《发酵机制及控制》课件.ppt

《发酵机制及控制》本课件将深入探讨发酵的基本概念、重要性、类型以及控制机制，并通过案例分析阐述发酵技术在不同领域中的应用。

发酵的基本概念微生物作用发酵是指微生物在无氧或低氧条件下，将有机物分解转化为其他产物的过程。代谢产物发酵过程通常伴随着二氧化碳、酒精、酸类等代谢产物的生成。广泛应用发酵技术广泛应用于食品、医药、化工等领域，为人类社会提供各种重要产品。

发酵的重要性食品生产发酵是传统食品加工的重要手段，例如面包、酸奶、酱油、酒类等。医药制造发酵技术用于生产抗生素、疫苗、酶类等药物，对保障人类健康至关重要。生物能源发酵可用于生产生物柴油、生物乙醇等可再生能源，推动能源结构转型。环境保护发酵技术可用于处理有机废弃物，减少环境污染，实现可持续发展。

发酵的常见类型酒精发酵酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，广泛应用于酒类生产。乳酸发酵乳酸菌将糖类转化为乳酸，用于生产酸奶、泡菜等发酵食品。醋酸发酵醋酸菌将酒精转化为醋酸，用于生产醋等调味品。丙酮丁醇发酵梭状芽孢杆菌将糖类转化为丙酮、丁醇等溶剂，用于生物燃料生产。

发酵微生物概述细菌细菌是单细胞微生物，广泛分布于自然界，参与多种发酵过程。真菌真菌包括酵母菌、霉菌等，在食品发酵、抗生素生产等领域发挥重要作用。

发酵微生物的生长特点1迟滞期微生物适应新环境，生长缓慢，细胞数量变化不大。2对数期微生物快速繁殖，细胞数量呈指数增长，代谢活跃。3稳定期微生物生长速度减缓，细胞数量趋于稳定，代谢产物积累。4衰亡期微生物死亡数量超过新生数量，细胞数量逐渐减少，代谢活动减弱。

发酵过程中的主要参数pH值pH值影响微生物的活性、代谢产物的生成以及发酵过程的稳定性。温度温度影响微生物的生长速率、代谢产物的合成效率和发酵过程的安全。溶氧溶氧浓度影响好氧微生物的呼吸作用，对发酵过程的效率和产物产量至关重要。

pH值的调控1酸碱添加通过添加酸碱溶液来调节发酵液的pH值，控制微生物生长和代谢。2缓冲体系利用缓冲体系，可以维持发酵液的pH值在一定范围内稳定，避免大幅波动。3pH控制仪自动控制系统可实时监测发酵液的pH值，并根据设定值自动添加酸碱溶液。

温度的控制1恒温水浴使用恒温水浴锅或恒温箱，将发酵罐的温度控制在设定范围内。2温度控制系统自动控制系统可实时监测发酵罐的温度，并根据设定值进行加热或冷却。3温度传感器温度传感器可准确测量发酵罐内部的温度变化，为控制系统提供反馈信息。

溶氧的维持100%空气通入通过向发酵罐通入无菌空气，增加发酵液的溶氧浓度。50%搅拌搅拌发酵液可以增加氧气的溶解度，提高溶氧效率。25%生物反应器一些生物反应器专门设计用于提高溶氧效率，例如气升式反应器。

其他生长因子的管理碳源葡萄糖、麦芽糖等碳源为微生物提供能量和碳骨架，是发酵过程的重要组成部分。氮源氨基酸、硝酸盐等氮源为微生物提供氮元素，是合成蛋白质和核酸的必要材料。无机盐磷酸盐、硫酸盐等无机盐为微生物提供必需的矿物质，维持正常的生理代谢。生长因子维生素、氨基酸等生长因子，有些微生物自身不能合成，需要从外部补充。

发酵代谢过程的动力学分析生长速率分析微生物的生长速率，了解发酵过程的效率，并优化工艺参数。产物生成速率分析代谢产物的生成速率，评估发酵过程的产率和产量。动力学模型建立发酵过程的动力学模型，预测和控制发酵过程的关键指标。

产物代谢途径的研究

发酵中产物的分离纯化过滤分离发酵液中的固体物质，例如菌体或其他杂质。蒸馏利用不同物质的沸点差异，分离发酵液中的目标产物。色谱根据物质在固定相和流动相之间的吸附和解吸特性，分离发酵液中的不同组分。

发酵过程的优化设计1菌种筛选选择合适的菌种，提高发酵效率和产物产量。2培养基优化优化培养基的成分和浓度，促进微生物生长和产物合成。3工艺参数优化优化发酵过程的温度、pH值、溶氧等参数，提高发酵效率和产物质量。

反应器的类型及选择搅拌式反应器适用于液体发酵，通过搅拌混合发酵液，提高反应效率。气升式反应器利用气体提升发酵液，促进氧气溶解，提高溶氧效率。固定化反应器将微生物固定在载体上，提高微生物浓度，增强发酵效率。

发酵工艺的放大1实验室阶段小规模实验验证发酵工艺的可行性，优化工艺参数。2中试阶段扩大规模，验证工艺的稳定性和可操作性，进行放大设计。3工业化生产阶段大规模生产，实现工业化生产目标，保证产品质量和产量。

发酵过程的监测与控制在线监测利用传感器实时监测发酵过程的温度、pH值、溶氧等参数，及时发现问题。数据采集收集发酵过程的实时数据，为工艺优化和故障诊断提供依据。自动控制利用控制系统，根据监测数据自动调节发酵过程的工艺参数，保持稳定运行。

发酵产品的质量检测理化指标检测发酵产品的酸度、糖度、酒精含量等理化指标，保证产品质量。微生物指标检测发酵产品中微生物的数量和种类，确保产品安全和卫生。感官指