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摘要
馒头是中国传统的主食之一，现阶段馒头工业化生产过程中通常只使用一种酵母菌进行
发酵，香气寡淡且不易保藏。随着人们生活水平的提高，对馒头的品质也提出了更高的要求。
菌种复配是一种利用酵母菌和乳酸菌等多菌种进行复合发酵的馒头制作方法，可以充分利用
不同菌种的特点，在发酵过程中产生更多的营养成分、改善口感和增加香气。戊糖片球菌是
河南地区老酵头中常见的乳酸菌，已有研究表明，其在面制发酵食品品质和生物保鲜领域具
有广阔的应用前景，但其相关技术的建立尚未有报道。因此，本研究分别从菌种复配提升馒
头品质、天
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