奶制品加工的关键功能.ppt

奶制品加工的关键功能：收奶前处理最终处理产品生产收奶再制奶乳清加工包装分送发酵产品干酪黄油不同的热处理：市场奶干酪奶酸奶超高温奶脱气、净乳、脂肪分离、脂肪标准化、非脂肪固体标准化、均质、Bactofugation微滤、超滤、蒸发、干燥热处理巴氏杀菌混料、冷却、存储产品平衡?计算公式质量平衡：原奶=奶+奶油或A=B+C非脂肪固体(SNF)平衡：SNF奶的含量%=SNF原奶%×(100-奶的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含量%)或S2=S1×(100-F2)/(100-F1)SNF奶油的含量=SNF原奶%×(100-奶油的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含量%)或S3=S1×(100-F3)/(100-F1)其中：S1=原奶的SNF含量%S2=标准奶的SNF含量%S3=奶油的SNF含量%脂肪平衡：原奶×原奶脂肪含量%=奶×奶脂肪含量%+奶油×奶油脂肪含量%或A×F1=B×F2+C×F3其中：A=原奶的总量(kg或kg/h)B=标准奶的总量(kg或kg/h)C=奶油的总量(kg或kg/h)F1=原奶的脂肪含量(%)F2=标准奶的脂肪含量(%)F3=奶油的脂肪含量(%)例一：奶制品加工厂收到：X1=50000kg/天（原奶）其中：X2=4%（脂肪）SNF=9%需要生产标准奶（3%脂肪及30%的脂肪）请计算出：共可以生产出多少标准奶(kg)?标准奶的非脂肪固体(SNF)含量是多少？共可以生产出多少奶油(kg)？奶油的非脂肪固体(SNF)含量是多少？例二:奶制品加工厂需要生产：30000kg/天（标准奶），其中脂肪3.5%40000kg/天（制酸奶），其中脂肪2.2%10000kg/天（用于制酸奶），其中脂肪1.5%采用的原奶为脂肪4%，SNF9%请计算出：1.共需要多少原奶？2.加工过程中可以产生多少剩余奶油?3.最终产品中的SNF值是多少？01奶的巴氏杀菌技术是一种特殊的热处理类型，可作如下定义：“在不明显影响奶的物理及化学性质的前提下，确保杀灭结核菌的热处理技术。”02巴氏杀菌的定义首要目的完全杀灭奶里含有的病原微生物次要目的尽可能地杀灭其它微生物及酶限制因素：有效的热处理需要同时达到两个目的，但同时还必须尽可能地不改变奶的组成成份。热处理的目的热处理主要分类工艺Thermisation奶的巴氏杀菌(LTLT)奶的巴氏杀菌(HTST)奶油等的巴氏杀菌(HTST)超高温巴氏杀菌UHT（流量杀菌）罐内杀菌温度63~65°C63°C72~75°C80°C125~138°C135~140°C115~120°C时间15s30min.15~20s1~5s2~4sAfewsek.20~30min.最常见的温度程序HTSTUHT产品消费奶干酪奶酸奶(总干18%)奶油(脂肪35-42%)果汁(PH值小于4.6%)温度程序4-55-67-74-4°C4-72-30(5)°C4-95-43(5)°C10(60)-95-8°C15-55/50-95-25°C保温时间15-20秒15-20秒长达300秒约5秒30秒奶奶油5-75-均质-137-20°C3秒5-75-均质-137-20-(7)°C3-4秒乳清蛋白的变性保温时间：200秒80秒15秒全脂乳巴氏杀菌过程中不同温度及不同保温时间内的变化主要内容目录:清洗目的清洗目标清洗目标设备的类型污物的定义清洗程序水质清洗程序的实例优质、卫生的产品，且不会对健康造成影响，易于销售商业方面目的01消费者信任这样的厂商和他们的好声誉道德方面目的02法律保护消费者，打击对公众健康造成危害的厂商法律方面目的03清洗目的物理清洁化学清洁细菌学角度的清洁无菌清洁清洁卫生的涵义换热器/蒸发器灌装机黄油设备/干酪设备分离机/均质机/泵管路阀门及配件奶罐及其它容器需被清洗的奶制品加工设备化学作用及污物的特点表面物质：溶解性：清洗难易程度：低/中温巴氏高温巴氏/UHT糖水溶容易焦糖化反应，清洗困难脂肪不溶于水在碱中较难聚合作用，清洗困难蛋白质不溶于水在碱中十分困难酸中可去除微量产生变性，十分困难矿物盐水中成多样性多数溶于酸各不相同各不相同01清洗剂的类型02浓度07速度材料的选择09能力08表面材质04循环时间06管路系