第10章焙烤食品生产卫生与安全.pptxVIP

第十章焙烤食品生产卫生与安全张妍主编

焙烤食品生产卫生与安全第一节个人卫生与工具卫生一、个人卫生严格按照国家卫生部的卫生制度，每一个工作人员必须遵守卫生规则及清洁要领。①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

焙烤食品生产卫生与安全③接触脏物、进厕所、吸烟用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品工作。⑥不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

焙烤食品生产卫生与安全⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品。如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。⑧进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。⑨工作时不要对着食物打喷嚏或咳嗽，应用手帕将口堵住。⑩工作人员不仅保持个人工作区域清洁卫生，同时还要保持公共区域的清洁卫生。

焙烤食品生产卫生与安全二、工具卫生与保养所有用具经常保持清洁状态，并养成随时用完随时清洁的良好习惯，卫生不良会导致微生物繁殖，同时引诱蚊蝇虫鼠等污染。①清洁灰尘物质，应用湿抹布或刷子洗刷，避免干抹布，以使灰尘飞扬，难以取得清洁效果。②污物附于工具表面，不易抹拭干净，应浸于洗涤液内用刷子刷洗。③适用洗涤液或去污粉清洗油污工具，洗涤液应需经常更换。

焙烤食品生产卫生与安全④所有用具洗净后应抹拭干燥，或用80℃热水消毒晾干。⑤工作台面、抽屉、烤盘及地板应彻底清扫，勿使残留物招致老鼠和蟑螂。⑥烤箱、搅拌机、整形机、发酵箱应彻底清洁。⑦冰箱内经常清洁，按时化冰。⑧经常使用的工具在使用前一定先用洗涤液洗净后使用。

焙烤食品生产卫生与安全第二节环境卫生一、生产车间的环境卫生①工作人员和物料进出口处应采取防虫、防蝇措施，采用风幕。②车间进出口和车间内设有热水与温水系统，供给工作人员及设备清洗。③工作台面、工器具等应采用不锈钢材料制作，并设有消毒设施。

焙烤食品生产卫生与安全④车间天花板的粉刷层应耐潮湿，防止吸潮而脱落。⑤生产车间内应有垃圾桶，不用时应盖盖，垃圾倾倒后洗刷。⑥消毒水等对人体有害，会污染其他食品，不可与食品堆放在一起。⑦厕所内应设有自动开关的洗手消毒设施，厕所设在走廊的隐蔽处，厕所门不得对着生产车间。

焙烤食品生产卫生与安全二、工厂周边的环境卫生①工厂周围无有害气体、烟尘、灰砂及其他危害食品安全卫生的物质存在。②在30米内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500米内不得有粪场。③厂区主要道路应用水泥、沥青、石块铺砌，防止尘土飞扬。④垃圾及废弃物远离生产车间，并且及时处理掉。

焙烤食品生产卫生与安全第三节安全生产一、个人安全守则①所有使用的机器和工具应经常检查，保持高度操作效能尽量减少故障，避免发生危险。②仔细阅读各机器使用说明，遵守安全守则，并把安全守则挂在明处。③新进员工应教会机器操作及保养方法，并了解安全守则。

焙烤食品生产卫生与安全④地面应经常保持干燥，以免水湿而滑倒。⑤使用规定的机械及工具做规定的事物，不要超负荷使用。⑥不要搬动超过自己能力的物品。⑦机器运转时切忌用手靠近，如需要时先停机再用手处理。

焙烤食品生产卫生与安全二、机器安全守则1．搅拌机①对搅拌机应完全了解其性能及熟悉使用方法。②使用前应检查搅拌缸里是否有杂物。③勿用湿手启动开关。④机器运转时，不要把手放在缸的边缘。⑤当机器关掉时，由于惯性作用，切勿将手伸入缸内，以防手部受伤。⑥待机器全部停止后，再将搅拌缸摇下或移动。

焙烤食品生产卫生与安全2．电烤箱和煤气烤箱①烤箱工作人员应戴棉手套或垫布，以防烫伤。②出炉的热烤盘与未使用的烤盘分开放置，以免匆忙中取出而烫伤。③如烤箱使用蒸汽时，在开启炉门时将头部偏侧，以免炉内溢出的蒸汽伤害眼睛。④定期检查煤气管线，及时更换管线。

焙烤食品生产卫生与安全3．分割机与整形机①机器转动时不允许用手移动面团或将面团从机器中取出，如需要时，先将机器