某餐饮企业卫生安全管理培训课件.pptVIP

餐饮企业卫生安全管理培训课件本课件旨在提升餐饮企业从业人员的卫生安全意识，帮助企业建立完善的食品安全管理体系，保障食品安全，促进餐饮行业健康发展。

培训目标目标一了解餐饮安全管理相关法律法规和标准。目标二掌握餐饮从业人员的卫生安全要求和操作规范。目标三建立有效的食品安全管理制度和措施。目标四提升应对食品安全突发事件的应急处置能力。

餐饮业基本安全常识食品安全法食品安全法是食品安全管理的最高法律，明确规定了食品安全的法律责任和监管制度。食品卫生法食品卫生法旨在保障食品卫生，防止食品污染，保护公众健康。餐饮服务食品安全监督管理办法针对餐饮服务食品安全监管的具体细则，规范餐饮服务经营活动。

餐饮从业人员卫生要求个人卫生勤洗手、保持指甲清洁、戴帽子和口罩、不留长指甲、不佩戴饰品。操作规范生熟分开、防止交叉污染、使用消毒工具、做好食品留样。健康管理定期体检、如有疾病及时治疗，避免带病上岗。

餐具清洗与消毒清洗步骤预洗、清洗、消毒、烘干。消毒方式高温消毒、化学消毒、紫外线消毒等。消毒记录记录消毒时间、消毒剂种类和浓度，并定期进行消毒效果检测。

餐饮环境整洁维护1保持清洁定期清洁地面、墙面、天花板，清理垃圾和污垢。2通风换气保持良好通风，减少空气中细菌和病毒的浓度。3害虫防治定期进行灭鼠、灭蚊、灭蝇等措施，防止害虫污染食品。

食品原料管理进货查验验货时查看食品标签、生产日期、保质期等，确保食品来源合法、质量合格。索证索票索取供货商的营业执照、食品流通许可证和检验合格证等相关证件。贮存管理根据不同食品的特点，选择合适的贮存方式和温度，避免食品变质。

食品保存与温度控制冷藏冷藏温度应控制在0℃-4℃，并根据食品种类和保质期进行合理分类存放。冷冻冷冻温度应控制在-18℃以下，并根据食品种类和保质期进行合理分类存放。温度记录定期记录冷藏库和冷冻库的温度，并做好温度异常情况的处理记录。

食品加工与操作要求1清洁消毒加工前对所有工具和操作台进行清洁消毒，防止交叉污染。2生熟分开生熟食品分开存放、加工和盛放，避免交叉污染。3温度控制保证食品加工过程中的温度控制，避免细菌滋生。4合理操作食品加工过程中要轻拿轻放，避免食品破损。

食品留样与索证制度食品留样每种食品至少留样一份，保存时间不少于48小时，并做好留样记录。索证制度严格执行进货查验制度，索取供货商的营业执照、食品流通许可证等相关证件。

个人卫生与健康管理1洗手饭前便后洗手，使用肥皂和流动水洗手，并擦干双手。2健康管理定期进行健康检查，如有疾病及时就医，避免带病上岗。3个人卫生保持个人清洁，勤换衣物，不留长指甲，不佩戴饰品。

疾病预防与应急处理1预防措施加强个人卫生，避免接触病原体。2应急预案制定突发事件的应急预案，并定期演练。3及时处理一旦发生食品安全事故，要及时采取措施，控制事态发展。

餐饮分类与定义1快餐以快速、方便、价格低廉为特点的餐饮服务方式。2正餐提供较为正式的用餐环境和服务，注重菜肴质量和用餐体验。3休闲餐饮以舒适、放松、娱乐为主要目的的餐饮服务方式，注重氛围和体验。

相关法律法规食品安全法食品安全法是食品安全管理的最高法律，明确规定了食品安全的法律责任和监管制度。食品卫生法食品卫生法旨在保障食品卫生，防止食品污染，保护公众健康。餐饮服务食品安全监督管理办法针对餐饮服务食品安全监管的具体细则，规范餐饮服务经营活动。

食品安全管理体系

食品安全管理目标目标一保障食品安全，防止食品安全事故发生。目标二提升食品安全管理水平，建立完善的食品安全管理体系。目标三提高员工食品安全意识，培养良好的食品安全操作习惯。目标四满足顾客对食品安全的期望，树立企业良好的食品安全形象。

食品安全管理职责企业负责人负责食品安全管理的总体工作，制定食品安全管理制度。食品安全管理人员负责食品安全管理的具体工作，实施食品安全管理制度。所有员工严格遵守食品安全管理制度，确保食品安全。

食品安全管理资源资金用于购买食品安全管理设备、开展食品安全培训等。人员配备专业的食品安全管理人员，负责食品安全管理的具体工作。设施设备配备符合食品安全要求的设施设备，如冷藏库、消毒柜等。

食品安全管理规程1进货管理严格执行进货查验制度，索取供货商的营业执照、食品流通许可证等相关证件。2储存管理根据不同食品的特点，选择合适的贮存方式和温度，避免食品变质。3加工操作严格执行食品加工操作规范，防止交叉污染，确保食品安全。4销售管理对食品进行合理分类、标识和销售，并做好食品安全信息的告知。

风险分析与管控风险识别识别食品安全风险，分析风险发生的原因和可能造成的后果。风险评估评估风险发生的可能性和严重程度，确定风险等级。风险控制制定风险控制措施，降低风险发生的可能性和严重程度。风险监测定期监测风险控制措施的有效性，及时调整风险控制措施。

食品安全培训与