引起食品腐败变质的主要因素.ppt

微波杀菌的基本原理食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。（一）离子极化

溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为热。（二）偶极子转向

有些电介质，分子的正负电荷重心不重合，即分子具有偶极距，这种分子称偶极分子（极性分子）。当极性分子受外电场作用时，偶极分子就会产生转距。在高频电场中一秒钟内极性分子要进行上亿次的换向变极运动，使分子之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达到加热目的。微波对微生物的作用微波对微生物的作用（一）微波热效应

1、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性，活体死亡

2、使微生物生命活动受到严重干扰，无法繁殖；

3、导致细胞膜破裂，使生理活性物质发生变性作用，而失去生理功能；

4、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。（二）微波非热效应

1、光化学反应

2、场力效应

3、电磁共振效应

4、影响遗传物质DNA的含量

微波杀菌的安全性及其相关问题微波对人体的影响微波辐射的安全标准及防护措施微波辐射的安全标准微波应用中的安全技术措施

批量系统（间接式装置）

连续生产系统

家用微波炉

工业微波炉图片01020304微波热风干燥炸马铃薯条微波膨化爆玉米花微波烘烤面包微波灭菌应用实例1990年--家庭微波炉普及率达82%1968年--美国FDA批准在食品工业中应用微波。美国1965年--首座50千瓦（kW）功率、915兆赫兹（MHz）的隧道式微波烘炉用于烘干油炸马铃薯片。1988年--仅在美国上市的微波食品就超过九百多种。01日本021959年--开始采用微波加热技术，在家用微波炉技术上发展尤为迅速。031966年--夏普公司首次在市场出售输出功率600W的家用微波炉。041990年--家庭微波炉普及率达65%。中国

在我国，无论在微波加热用磁控管及各种加热器的设计和研究，电源设备及控制系统的改进，材料特性的研究，以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取得可喜的成绩。微波促使白酒陈化；利用微波加热进行干燥、杀虫、杀菌等技术，已得到广泛应用，国产微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术水平。到2001年为止，大城市中家庭微波炉的普及率也超过80％。微波炉的普及也促进食品工业的发展，使微波食品成为另一类时兴的食品。微波对生物体的主要效应(6)各国微波辐射的安全标准微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段（一）概念01波动特性

直线传播

微波能量具有空间分布性质

微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。（二）性质02微波杀菌微波应用范畴和特点（一）应用范畴

目前工业上只有915MHz（美国用896MHz）和2450MHz两个频率被广泛应用。（二）特点

1、加热效率高，节约能源

2、加热速度快，易控制

3、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性

4、水分调平作用

5、有利于保证产品质量

6、微波加热设备体积较小，占用厂房面积小

发展概况微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。由于能源成本的提高，促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。微波作为热源，具有加热速度快，能量利用率高的特点，因此微波加热技术和微波炉应用获得迅速发展。

美国

日本

中国

研究应用方向

微波加热与其它能源相比，其工业应用仍处于不断发展中。能源成本，技术难度，以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能的主要障碍，缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是主要原因之一。工业上的微波加热技术有它的特殊性，人们只有充分了解这一特性后，才能有效利用这一技术，更好地为人类服务。微生物引起食品腐败变质的鉴定感官鉴定：视觉、嗅觉、触觉、味觉色泽：微生物自身代谢；发生化学反应气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素口味：酸味、苦味组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等微生物引起食品腐败变质的鉴定01化学鉴定02TVB-N：蒸馏法、微量扩散法03三甲胺：气相色谱法04组胺：圆形滤纸色谱法05K值：06pH的变化：07微生物引起食品腐败变质的鉴定物理指标食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，