食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害.ppt

食品污染及其预防;;

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者平安的科学。;;

3.特殊食品卫生问题

转基因食品的平安性、肉乳蛋中兽药的残留问题、功能性食品的平安性

4.食品卫生法制化管理

5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要作用;;第一节食品污染;

一、食品污染的定义

食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，使食品的平安性、营养性或感官性状发生改变，称之为食品污染。

二、食品污染的分类

1.?生物性污染：

2.?化学性污染：

3.?放射性污染??????;三、食品污染的途径

内源性污染，又称一次污染。是本身携带危害因素；

外源性污染，又称二次污染。主要通过水源、空气、人及动物接触传播、加工设备及包装材料污染、人为因素、贮藏运输不当、放射性物质等途径带来的；;第二节食品的生物性

污染;;;1、食品中菌落总数与食品卫生学意义

是指被检样品的单位重量〔g〕、容积〔ml〕或外表积内〔cm2〕所含在严格规定的条件下〔培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等〕培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位〔colonyformingunitCFU〕表示。

;;细菌菌落总数的食品卫生学意义：

A．食品清洁状态标志〔它可以作为食品被污染程度的标志〕

B．预测食品耐藏性

如:食品菌落总数〔个/cm2〕保存时间〔天〕

牛肉1103/cm218

牛肉2105/cm27;自然界细菌的类很多，各种细菌的生理特性和所要求的生活条件不尽相同，〔如嗜温菌30-37℃，4.8±3hr；嗜冷菌20-25℃5-7d或5-10℃10-14d；嗜热菌45-55℃2-3天〕如果要检验样品中所有种类，必须用不同培养基及不同培养条件去满足其要求，才能把各种细菌都检验出来，这样工作量将会很大！

我们也知道，自然界尽管细菌种类很多，但异养、中温、好气性细菌占绝大多数。因此，严格讲，用这种方法所得到的结果：主要是一些能在营养琼脂上生长的，好氧性嗜温细菌的??落总数。但是把它们作为细菌总数已得到公认。这不仅在食品的卫生检验中，而且在一切微生物区系分析中，都把它们作为了细菌总数的指标。

※注意的是并不是所有食品都规定细菌指标，如酸乳等。;2、大肠菌群及其食品卫生意义

大肠菌群指一群在37℃，24hr能够发酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生长的G-的无芽孢杆菌。

一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来

表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobable

numberMPN)

MPN值是按一定方案检验结果的统计数值，这种检验方案，在我国统一采用样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法;由于大肠菌群都是直接或间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的极为罕见，所以大肠菌群作为食品卫生标准有以下两方面的意义。

食品卫生学意义：

A．食品曾受到人与温血动物粪便污染〔它可以作为粪便污染食品的指标菌〕

B．肠道致病菌污染食品的指示菌;;;;〔3〕酸败

酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈〞气味。

脂肪食物+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它产物

注：一般来讲，对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大多数也能分解脂肪；能分解脂肪的霉菌比细菌多；酵母菌分解脂肪的菌种不多。;;;主

要

检

测

指

标;二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染及其预防

1、与食品平安相关的主要霉菌

?曲霉属青霉属镰刀菌属

2、主要产毒霉菌

霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

产毒霉菌主要有：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等。

霉菌产毒没有严格的专一性，一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素〔岛青霉菌：黄天精、红天精、岛青霉菌毒素等〕；而一种毒素也可有几种霉菌产生。〔黄曲霉毒素：黄曲霉和寄生曲霉〕;3、食品中霉菌污染有一定菌相：

黄曲霉毒素：玉米、花生；

青霉和毒素：大米；

镰刀菌及毒素：小米、玉米

;4、影响