监控标准专项试卷.doc

监控标准专项试卷

1.以下属于食安红线1类的是（）.*

A.严禁使用隔夜产品(正确答案)

B.食材掉落地上按废弃标准执行，严禁使用(正确答案)

C.严禁使用废油桶中的废油(正确答案)

D.有活体老鼠

2.食安红线1类扣多少分（）[单选题]*

A.12分

B.50分

C.80分

D.本次稽核为0分(正确答案)

3.后厨餐品工器具掉落在地面后，未进行清洁清毒后直接使用，属于（）[单选题]*

A.食安红线1类

B.食安红线2类(正确答案)

C.无关紧要

D.食安红线0类

4.后厨出现宠物扣多少分（）[单选题]*

A.12分(正确答案)

B.6分

C.3分

D.1分

解冻方式包括(BC)*

常温解冻

浸水解冻(正确答案)

冷藏解冻(正确答案)

D.微波炉解冻

刚腌制完成的产品，需要放置（）后才能使用[单选题]*

A.10分钟

B.20分钟

C.1个小时

D.2个小时(正确答案)

裹粉浸水后，控水滴干（）秒以上[单选题]*

A.5

B.3(正确答案)

C.10

D.6

薯条可以复炸1次（）[单选题]*

A.对

B.错(正确答案)

炸制好的产品未及时放入保酥柜扣（）分[单选题]*

A.2

B.4(正确答案)

C.6

D.8

预炸的全鸡/烤翅，可以直接裸露放置在室内（）[单选题]*

A.对

B.错(正确答案)

食安红线2类扣（）分[单选题]*

A.5

B.3

C.12(正确答案)

D.6

使用微波炉加热汉堡坯、面饼扣（）分[单选题]*

A.5

B.3(正确答案)

C.10

D.6

与客户发生冲突，或辱骂客户扣（）分[单选题]*

A.5

B.3

C.10

D.6(正确答案)

客户用餐结束离开（）分钟未及时收盘视为不合格[单选题]*

A.1

B.10

C.15(正确答案)

D.8

后厨垃圾桶未加盖扣（）分[单选题]*

A.5

B.3

C.4(正确答案)

D.6

长发女员工未戴发网、或员工刘海外露扣（）分[单选题]*

A.1

B.5

C.7

D.4(正确答案)

以下哪种情况员工需要按规范洗手（）分*

A.处理垃圾或清洁卫生(正确答案)

B.收餐盘(正确答案)

C.搬运货物(正确答案)

D.接触手机(正确答案)

E.接触生品(正确答案)

F.接触头发(正确答案)

G.员工进入后厨制作产品前(正确答案)

H.员工脱下一次性手套后

员工在岗期间手部不能（）*

A.留长指甲(正确答案)

B.戴戒指(正确答案)

C.戴手镯(正确答案)

D.涂指甲油(正确答案)

抹布混色使用扣（）分[单选题]*

A.5

B.3

C.4

D.6(正确答案)

打烊后，生菜、川香蜜汁酱可以放回冷藏冰箱，第二天继续使用（）[单选题]*

A.对

B.错(正确答案)

来货时可以直接将货物暂时放在大厅，但货物下面需要放垫子（）[单选题]*

A.对(正确答案)

B.错

冷藏解冻的时长为（）小时[单选题]*

A.5(正确答案)

B.3

C.4

D.6

浸水解冻的时长为（）小时[单选题]*

A.2(正确答案)

B.3

C.4

D.5

冻货从冷冻冰箱取出，到完成腌制放入冷藏冰箱，最多不能超过(C小时[单选题]*

A.9(正确答案)

B.7

C.5

D.3

后厨裹粉岗员工需要穿戴围裙（）分[单选题]*

A.对(正确答案)

B.错