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糯高粱酿造清香型大曲白酒的工艺研究

糯高粱在酿造清香型大曲白酒中具有一定的特性和工艺要求。

一、糯高粱的特性

糯高粱的籽粒中淀粉含量较高，且支链淀粉的比例也相对较高。这种特性使得糯高粱在酿造过程中易于糊化，有利于糖化和发酵的进行。同时，糯高粱的酿造品质也因其独特的淀粉结构而显得与众不同。

二、酿造工艺

原料选择与处理

选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的糯高粱作为原料。

对原料进行清洗，去除表面的污物。

将清洗后的糯高粱进行浸泡，软化表皮，促进淀粉吸水膨胀。

粉碎与润糁

将浸泡后的糯高粱粉碎成适当的颗粒状，增加表面积，便于糖化酶的作用。

进行高温润糁，使淀粉颗粒充分吸水，同时促进果胶的分解，降低成品酒中的甲醇含量。

制曲与发酵

使用优质的小麦、大麦等原料制作大曲，为发酵提供丰富的微生物和酶类。

将粉碎后的糯高粱与中温大曲按比例混合，加入适量的水，搅拌均匀。

将拌好的料醅装入陶制地缸，进行密封发酵。发酵过程中要控制适宜的温度和湿度，促进微生物的生长和代谢。

蒸馏与勾调

发酵成熟的酒醅进行蒸馏，分离出酒精和水，得到白酒的中间产品。

根据酒精浓度分段收集酒液，分为头酒、中酒和尾酒。

将不同批次、不同浓度的基酒进行调配，添加少量的陈酿酒或调味酒，平衡口感。

三、工艺特点与注意事项

工艺特点

糯高粱酿造清香型大曲白酒的工艺具有清蒸清烧的特点，即原料和酒醅分别单独蒸馏，避免杂质混入。

使用陶制地缸作为发酵容器，隔绝泥土污染，保持发酵环境的纯净。

发酵周期相对较短，有利于保持酒体的清雅风格。

注意事项

在酿造过程中要严格控制温度、湿度和发酵时间，以确保酒质的稳定性和独特性。

蒸馏时要分段接酒，避免不同浓度的酒液混合，影响口感。

勾调时要根据产品风格需求进行调配，确保色泽、香气和口味的协调统一。

四、糯高粱酿造的优势与挑战

优势

糯高粱的淀粉结构有利于糖化和发酵的进行，可以提高出酒率和酒质。

糯高粱酿造的清香型大曲白酒具有独特的口感和风味，深受消费者喜爱。

挑战

糯高粱的黏性较大，不易进行拌曲操作，需要改进工艺设备。

糯高粱酿造过程中可能产生较多的杂质和异味，需要加强质量控制和净化处理。

糯高粱在酿造清香型大曲白酒中具有独特的优势和工艺要求。通过优化酿造工艺和加强质量控制，可以充分发挥糯高粱的酿造潜力，提高白酒的品质和市场竞争力。