《蛋糕原料及作用》课件.pptVIP

蛋糕原料及作用蛋糕是一种常见的甜点，由面粉、鸡蛋、糖、黄油和牛奶等原料制成。

蛋糕的构成要素面粉蛋糕的主要结构，提供质地和形状。糖甜味，促进膨胀，改善口感。鸡蛋结合成分，提供结构和水分。黄油增加风味，带来柔软度和口感。

面粉的作用提供结构面粉是蛋糕的主要结构支撑，赋予蛋糕形状和稳定性。影响口感不同类型的面粉赋予蛋糕不同的口感，如轻盈、松软或略带嚼劲。决定颜色面粉的颜色会影响蛋糕最终的颜色，例如高筋面粉往往会使蛋糕略带黄色。

糖的作用甜味糖为蛋糕带来甜味，使蛋糕更美味。保湿糖能吸水，使蛋糕更湿润，口感更佳。上色糖在高温下会焦糖化，使蛋糕表面呈现金黄色。结构稳定糖能使蛋白更稳定，增加蛋糕的蓬松度。

鸡蛋的作用1结构与稳定鸡蛋中的蛋白质在烘烤时会凝固，为蛋糕提供结构和稳定性，防止其塌陷。2保湿与柔软鸡蛋的蛋黄含有脂肪，有助于蛋糕保持水分，使其更加柔软。3风味与颜色鸡蛋为蛋糕增添丰富香气，并且蛋黄赋予蛋糕金黄色泽。

黄油的作用风味黄油赋予蛋糕浓郁的香味和口感，提升整体风味，使蛋糕更香更醇厚。质地黄油可以使蛋糕更加柔软、湿润，口感更细腻，并呈现出轻盈的质感。稳定性黄油可以帮助蛋糕结构更稳定，不易塌陷，保持形状更完整。

牛奶的作用润滑牛奶可以使蛋糕口感更柔软、细腻，提高蛋糕的蓬松度和组织结构。增加营养牛奶富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，可以提升蛋糕的营养价值。增强风味牛奶可以改善蛋糕的口感和风味，使其更加香甜可口。

酸奶的作用增加风味酸奶能为蛋糕带来独特的酸味和浓郁的口感，平衡甜味，使口感更丰富。提升组织酸奶中的乳酸菌能促进面筋形成，使蛋糕组织更加细腻柔软，更蓬松。延长保鲜酸奶中的乳酸菌有抑菌作用，能延长蛋糕的保鲜时间，保持新鲜度。

泡打粉的作用蓬松口感泡打粉在烘焙过程中释放二氧化碳气体，使蛋糕更加蓬松轻盈，口感更佳。增加体积泡打粉可以使蛋糕体积更大，更具视觉上的吸引力。改善组织结构泡打粉可以使蛋糕内部结构更加均匀，不易塌陷，口感更细腻。

可可粉的作用香气可可粉是蛋糕中重要的香味来源，能为蛋糕带来浓郁的巧克力香气。颜色可可粉可以使蛋糕呈现出深褐色的颜色，增加蛋糕的视觉效果。口感可可粉能使蛋糕的口感更加丰富，增添淡淡的苦味，与甜味形成对比。

食用香料的作用增强蛋糕的风味，使蛋糕更香浓，提升整体口感增添蛋糕的色彩，使蛋糕更具视觉吸引力根据香料的属性，营造不同的氛围和情调

水的作用面糊的流动性水是蛋糕面糊的重要组成部分，它能使面糊具有良好的流动性，使蛋糕在烤制过程中膨胀均匀。蛋白质的溶解水能溶解面粉中的蛋白质，使蛋白质更容易与其他成分混合，形成稳定的面糊结构。温度控制水能调节蛋糕面糊的温度，防止面糊过热，确保蛋糕的口感细腻柔软。

盐的作用调味盐可以增强蛋糕的风味，使蛋糕更鲜美。稳定蛋白盐可以增强蛋白的稳定性，使蛋糕结构更稳定。强化筋度盐可以使面筋更强韧，使蛋糕组织更紧实。

不同类型的面粉选择低筋面粉适合制作蛋糕、饼干等需要轻盈口感的烘焙中筋面粉适合制作面包、包子等需要有一定韧性的烘焙高筋面粉适合制作披萨、面条等需要有嚼劲的烘焙

白砂糖和红糖的区别1颜色白砂糖是白色的，红糖是红褐色的。2甜度白砂糖的甜度较高，红糖的甜度较低。3营养红糖保留了部分营养，比如矿物质，白砂糖几乎没有。4用途白砂糖适合用于甜味剂，红糖适合用于提升蛋糕风味。

全蛋和蛋黄、蛋白的区别全蛋包含蛋黄和蛋白，营养丰富，可用于制作蛋糕、面包、饼干等。蛋黄富含脂肪和卵磷脂，提供口感和色泽，可用于制作蛋黄酱、布丁等。蛋白主要成分为蛋白质，起发泡作用，可用于制作蛋白霜、慕斯等。

无盐黄油和动物性黄油的区别无盐黄油加工过程中去除了盐分，适用于烘焙，可以根据自己的喜好添加盐量动物性黄油通常含有少量盐分，适合直接食用，也可以用于烹饪，但烘焙时需要调整盐量

牛奶和酸奶的区别牛奶牛奶是直接从动物乳腺中提取的，未经发酵处理。酸奶酸奶是经过乳酸菌发酵的牛奶，口感更浓郁。

泡打粉和发酵粉的区别泡打粉化学膨松剂，遇热释放二氧化碳，使蛋糕蓬松。发酵粉生物膨松剂，酵母菌分解糖类产生二氧化碳，使面团发酵。

各种香料的使用时机香草精香草精通常在蛋糕混合完成之后加入，这样可以保留其香味。肉桂粉肉桂粉可以在蛋糕混合过程中加入，或在蛋糕冷却后撒在上面。姜粉姜粉通常在蛋糕混合过程中加入，可以为蛋糕增添暖意和香气。

水温对蛋糕的影响1蛋糕体积水温影响酵母活性2蛋糕组织影响面筋形成3蛋糕风味水温影响糖溶解

盐的分量对蛋糕的影响提香增鲜适量盐能增强蛋糕的甜味，并带来微妙的咸味，提升整体风味。稳定蛋白盐可以帮助蛋白更稳定地打发，形成更细腻的蛋糕组织。控制发酵盐可以延缓发酵速度，使蛋糕更均匀地膨胀，避免过度膨胀。

如何根据原料调整蛋糕配方1面粉高筋面粉适合制作口感更有嚼劲的蛋糕，低筋面粉适合制作口感轻盈的蛋糕。2糖糖的量会影响蛋糕