食谱资料：卤牛肉的做法及工艺优化.docxVIP

卤牛肉

一、餐饮制作的卤牛肉方法

材料：

牛腱子，姜，葱，小米椒，菜，草果一颗，沙姜，料酒一大匙，酱油两大匙，老抽一匙，冰糖数粒，生抽，香油，盐，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节。

做法：

1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块。

2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。

3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结。

4、加入盖过所有食材一半的清水。大火烧开，小火煮2h熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。

5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁。

6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。

二、一种工业生产酱卤牛肉的工艺优化

一直以来，酱牛肉的生产及制作主要沿用传统工艺，国内研究也集中在酱卤肉制品的传统工艺标准化以及安全性等方面。赵福建[1]的实验将酶制剂技术以及微生物发酵技术应用于酱卤牛肉的工业生产中，用于改善其质地及风味改良,。

（一）前处理

将牛腱子肉去筋膜，洗净，顺纹路切成2cm见方的长条。

（二）腌制入味

加适量料酒、盐，搅拌均匀。置于恒温培养箱中，在10℃恒温腌制1h后洗净。

（三）采用TG酶水解法改善牛肉质地

将TG酶配制成质量分数0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在35℃恒温反应1ｈ。

（四）采用复合乳酸菌发酵法提升牛肉风味

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