食谱资料：卤猪蹄的做法及工艺优化.docxVIP

卤猪蹄

猪手是猪肉加工中的副产物，中医认为，猪手性平，味甘咸；具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能，因此我国自古以来都有食用猪手的习惯。

一、餐饮制作方法

材料：

味精，盐，冰糖，香叶，姜葱蒜，八角2个，桂皮适量，干辣椒1个，冰糖，猪蹄500g，酱油适量。

做法：

1、桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用，葱打个结。

2、将猪蹄切成小块。

3、锅中加水烧开加入猪蹄烧2min，倒出备用。

4、锅中放油入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒。

5、放入酱油炒至上色加入料酒和水。

6、然后倒入高压锅中放入葱结，加入一勺味精。几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10~15min。

7、等高压锅冷却倒入锅中大火，烧至粘稠，撒上葱花，出锅摆盘。

二、一种休闲酱卤猪手配方的优化

陈洪生[2]等人试验主要针对猪手食用不方便、配方模糊等技术瓶颈，在前期工艺研究的基础，为保证其风味和品质的稳定，对酱卤猪手配方进行了优化，以期得到一种休闲即食的猪手产品。

操作要点：

（1）原料选择：应该选择来自非疫区经过卫生检验合格的新鲜猪手。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手为原料。

（2）劈半：去除猪手残毛，从肉缝正中入刀，避免出现碎骨。

（3）初煮：初煮过程水和猪手的质量比为2∶1，初煮过程中10kg猪手加入40mL料酒20g鲜姜和20g大葱，初煮时间15min，初煮的目