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文献综述—电子束辐照技术在食品工业中应用的研究与进展

一、引言

(1)随着全球人口的增长和食品需求的增加，食品安全问题日益凸显。传统食品保藏方法，如盐腌、糖渍、烟熏等，存在一定的局限性，如对食品风味和营养的破坏。因此，开发新型、高效、安全的食品保藏技术显得尤为重要。电子束辐照技术作为一种非热加工的物理方法，近年来在食品工业中的应用逐渐受到关注。

(2)电子束辐照技术利用高能电子束对食品进行辐照，能够有效地杀灭微生物、延长食品保质期、改善食品品质。与传统化学防腐剂相比，电子束辐照技术不会在食品中残留任何有害物质，具有环保、安全等优点。此外，该技术还具有操作简便、能耗低、适用范围广等特点，因此在食品工业中具有广阔的应用前景。

(3)尽管电子束辐照技术在食品工业中的应用具有诸多优势，但在实际应用过程中仍存在一些问题，如辐照剂量控制、食品安全风险评估、辐照食品的品质保持等。因此，对电子束辐照技术在食品工业中的应用进行深入研究，对于推动食品工业的可持续发展具有重要意义。本文将对电子束辐照技术在食品工业中的应用现状、研究进展及挑战进行综述，以期为相关研究提供参考。

二、电子束辐照技术的基本原理与特点

(1)电子束辐照技术是一种利用高能电子束对物质进行照射的物理处理方法。其基本原理是利用加速器产生的电子束，通过加速电场将电子加速到高速状态，使其携带高能量，当电子束与食品中的微生物、细菌等生物分子发生碰撞时，会导致微生物的DNA分子结构发生变化，从而破坏其繁殖能力，实现杀菌、灭虫、保鲜等目的。电子束辐照技术的核心设备是电子加速器，根据加速器的不同，可分为电子直线加速器、电子回旋加速器和电子静电加速器等。

(2)电子束辐照技术的特点主要包括以下几点：首先，电子束辐照是一种非热加工方法，不会产生热效应，因此在处理过程中食品的温度几乎不升高，有利于保持食品的原有风味和营养成分；其次，电子束辐照的穿透力强，可以根据食品的厚度和形状进行精确的辐照剂量控制，有效杀灭食品表面的微生物和内部深层微生物；此外，电子束辐照的辐射源为电子束，不会产生放射性物质，对环境友好，且操作简便，便于工业生产。然而，电子束辐照技术也存在一些局限性，如辐照设备成本较高，辐照处理过程中可能对食品的物理和化学性质产生一定影响。

(3)在食品工业中，电子束辐照技术的应用主要集中在以下几个方面：一是食品杀菌，通过辐照处理可以杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫等有害微生物，延长食品的保质期；二是食品保鲜，电子束辐照可以抑制食品中的酶活性，延缓食品衰老过程，保持食品的新鲜度；三是食品品质改善，如提高食品的色泽、口感和质地等。此外，电子束辐照技术还可以用于食品包装材料的消毒，确保食品安全。随着技术的不断发展和完善，电子束辐照技术在食品工业中的应用前景将更加广阔。

三、电子束辐照技术在食品工业中的应用

(1)电子束辐照技术在食品工业中的应用范围广泛，主要包括肉类、水产、果蔬、谷物和乳制品等多个领域。以肉类为例，电子束辐照可以有效杀灭肉品中的病原菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，研究表明，经过电子束辐照处理的肉类产品，其病原菌的存活率可以降低到原来的1/10以下。例如，美国某肉类加工厂采用电子束辐照技术对猪肉进行杀菌处理，显著提高了产品的安全性和保质期。

(2)在水产领域，电子束辐照技术被广泛应用于鱼类、虾类等水产品的保鲜和杀菌。据相关数据显示，经过电子束辐照处理的水产品，其保鲜期可以延长至原来的2-3倍。例如，日本某水产加工企业利用电子束辐照技术对进口鱼类进行杀菌处理，不仅降低了食品安全风险，还提高了产品的市场竞争力。此外，电子束辐照技术还可以用于水产品包装材料的消毒，有效防止二次污染。

(3)果蔬类食品在采摘、运输和储存过程中容易受到微生物污染，导致腐烂变质。电子束辐照技术可以有效地延长果蔬的保鲜期，降低腐烂率。据统计，经过电子束辐照处理的果蔬，其保鲜期可以延长至原来的1.5-2倍。例如，我国某果蔬加工企业采用电子束辐照技术对草莓进行杀菌处理，不仅降低了农药残留，还提高了产品的市场接受度。此外，电子束辐照技术还可以用于谷物和乳制品的杀菌处理，提高食品的安全性。例如，某乳制品企业利用电子束辐照技术对牛奶进行杀菌，有效降低了牛奶中的细菌含量，保障了消费者的健康。

四、电子束辐照技术在食品工业中的应用研究进展

(1)近年来，电子束辐照技术在食品工业中的应用研究取得了显著进展。研究主要集中在辐照剂量、辐照效果、辐照食品的品质保持以及辐照过程中的食品安全风险评估等方面。例如，我国某研究团队对电子束辐照剂量与食品中微生物杀灭率的关系进行了深入研究，发现当辐照剂量达到3kGy时，可以有效地杀灭食品中的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，达到食品安全标准。

(2)在辐照效果方面，研究表明，电子束辐