食谱类资料：贵州酸汤的做法.docxVIP

在大众餐饮业，每隔几年就会出现一股新热门味道，今年地域美食界的黑马，贵州地域特色美食贵州酸汤尤为突出，正在以肉眼可见的速度“入侵一线和新一线城市。

凯里酸汤鱼火出圈

贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。

贵州酸汤以酸为优，但这种酸并不简单，以乳酸为基底，根据不同的原料，有着不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣均有，但又以酸洌开胃为共同的特点。

1酸汤的各种分类

酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

（一）米制白酸

特点：米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。

做法：先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。

（二）面制白酸

特点：面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。做法：将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，