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烹饪营养基础习题+参考答案

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.(),不是影响真菌生长的因素。

A、空气

B、地域

C、温度

D、湿度

正确答案：B

2.食品生产企业应当建立食品原料,食品添加剂、食品相关产品进货()记录制度。

A、标准

B、销售

C、查验

D、质量

正确答案：C

3.()污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等,如熏鱼、烤肉等。

A、铅

B、汞

C、多环芳烃类

D、镉

正确答案：C

4.河豚毒素主要存在于河豚鱼的()和肝脏中,这两部位有剧毒。

A、眼睛

B、血液

C、肾

D、卵巢

正确答案：D

5.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为

A、0.95

B、0.98

C、0.92

D、0.9

正确答案：C

6.牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。

A、乳白蛋白

B、乳球蛋白

C、麦胶蛋白

D、酪蛋白

正确答案：D

7.消化腺不包括

A、唾液腺

B、直肠

C、肝脏

D、胃腺

正确答案：B

8.患有绦虫病的人,由于肠道发生逆蠕动,孵化出六钩蚴虫进入血液,到达全身肌肉,使人同时又患上

A、旋毛虫病

B、绦虫病

C、口蹄疫

D、囊虫病

正确答案：D

9.副溶血性弧菌不耐酸性,如凉拌海蜇,洗切后在食醋中浸泡()即可杀灭细菌。

A、10分钟

B、5分钟

C、3分钟

D、8分钟

正确答案：A

10.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是根茎类。

A、莴苣

B、白菜

C、萝卜

D、薯类

正确答案：B

11.食醋的醋酸含量为(),并含有一定量的其他有机酸。

A、1%-3%

B、3%-5%

C、5%-10%

D、10%-13%

正确答案：B

12.(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

正确答案：D

13.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳()食物。

A、2-3升

B、1升

C、2升

D、1-2升

正确答案：D

14.温度对细菌的影响很大,细菌一般是

A、耐冷不耐热

B、不耐冷

C、耐热不耐冷

D、耐热

正确答案：A

15.()因含碱过多,老年人应少吃。

A、鸡蛋

B、鹅蛋

C、松花蛋

D、鸭蛋

正确答案：C

16.固醇类又分为胆固醇和类固醇,()存在于蕈类中。

A、类固醇

B、酵母固醇

C、谷固醇

D、胆固醇

正确答案：B

17.红烧肉维生素B1可损失60%-65%,()损失最少,仅13%左右。

A、炖肉

B、蒸

C、炸

D、炒

正确答案：D

18.蔬菜含有大量水分,又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质,如果切、洗不当、及烹调时高温的作用,易使维生素流失和破坏,尤以()最为严重。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

19.鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和(),因此,冷却后的汤汁呈凝胶状态。

A、酪蛋白

B、肌蛋白

C、乳蛋白

D、黏蛋白

正确答案：D

20.有“止血功臣”之称的维生素是

A、维生素K

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素C

正确答案：A

21.()不是引起四季豆食物中毒的物质。

A、皂甙

B、皂素

C、豆素

D、毒蕈

正确答案：D

22.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,多细胞真菌呈

A、杆形

B、圆形或卵圆形

C、丝状

D、蝌蚪形

正确答案：C

23.咸鸭蛋、松花蛋因(),维生素B1、维生素B2有所损失。

A、加盐

B、加碱

C、加铅

D、加锌

正确答案：B

24.()居世界3大饮料之首。

A、可可

B、茶叶

C、可乐

D、咖啡

正确答案：D

25.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：D

26.根据对氧的需要,()不包含在细菌分类中。

A、厌氧菌

B、需氧菌

C、兼性厌氧菌

D、无氧菌

正确答案：D

27.亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过

A、30mg/kg

B、20mg/kg

C、10mg/kg

D、40mg/kg

正确答案：B

28.苯甲酸和苯甲酸钠属于

A、漂白剂

B、抗氧化剂

C、发色剂

D、防腐剂

正确答案：D

29.用大豆等豆类制成的豆制品种类很多,()不属于此类。

A、豆腐

B、腐竹

C、蚕豆

D、豆芽

正确答案：C

30.()是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。

A、黄变米毒素

B、杂色曲霉毒素

C、镰刀菌属毒素

D、黄曲霉毒素

正确答案：D

31.()的冷藏温度在0°C以下。

A、鲜鱼

B、鲜乳

C、鲜蛋

D、肉类罐头

正确答案：D

32.我国推荐的每日铁的供给量,成年男子

A、14毫克

B、15毫克

C、10毫克

D、12毫克

正确答案：D

33.()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和