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肉制品调香调味的基本技巧

1、肉制品配方

产品设计和生产工艺是决定肉制品风味的基础核心，肉制品的调香调味应紧紧围绕配方中原辅料特点和最终产品风味设计来进行。在肉制品加工中，形成风味的核心是原料肉的特性。

(1)如果全部选用猪肉为肉原料，终产品的风味突出猪肉的特征性，应结合制作工艺选用不同风味的猪肉香精和香辛料。

(2)如果肉原料以猪肉为主，同时也使用鸡肉、鸡皮，对最终产品的风格特征性要求不严格时，一般采用头香和底味兼备的反应调理型猪肉香精，即突出猪肉香气风味的香辛料如胡椒、肉蔻，因为这种香精、香辛料具有较好的掩盖性，或者采用猪肉香精与鸡肉香精复配使用，头香底香按具体风味设计要求而定。

(3)对于全部以鸡肉为原料加工的产品，由于肉用鸡饲养周期短，特征性风味较弱，以此为原料加工的产品的风味也显得十分平淡。弥补制品的风味不足问题一般有两种方法：一种方法是在配方设计时，选用一些含脂肪量较高的鸡碎肉、鸡皮乃至鸡脂肪；另一种方法是选用鸡肉香精。另外值得注意的是使用鸡皮为原料的产品中，会产生令人生厌的脂腥味。这种味道如果较轻，可选择一些掩盖效果较好的鸡肉香精，并结合香辛料的调配来解决。

(4)肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因产品而异，瘦肉量的多少影响产品的结构、风味和口感，适量使用肥膘对改善肉制品口感，赋予产品特征性香气香味是必需的，但过量使用肥膘，可能会影响到产品的结构、弹性和脆性。为了