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牛奶的理化指标

一、1.牛奶的物理性质

(1)牛奶的物理性质是评估其品质和适用性的重要指标。其中，密度是衡量牛奶物理状态的关键参数，一般新鲜牛奶的密度约为1.028克/毫升。例如，经过巴氏杀菌处理的牛奶密度略有下降，这主要与蛋白质和脂肪的微小变化有关。以某品牌巴氏杀菌牛奶为例，其密度测量值在1.026克/毫升左右。

(2)牛奶的粘度是衡量其流动性和稳定性的重要指标。新鲜牛奶的粘度通常在0.5到1.5帕·秒之间。在牛奶加工过程中，如搅拌、加热等操作会影响其粘度。例如，高温短时(TAT)处理的牛奶由于蛋白质变性，其粘度会显著提高。据某研究报告，TAT处理后的牛奶粘度可达1.8帕·秒。

(3)牛奶的导电率可以反映其矿物质含量。通常，牛奶的导电率在0.5到1.5毫西门子/厘米之间。不同类型的牛奶，如全脂、脱脂和低脂牛奶，其导电率略有差异。以全脂牛奶为例，其导电率约为0.8毫西门子/厘米。导电率的测量有助于评估牛奶中矿物质和电解质的含量，从而对牛奶的整体品质进行评价。

二、2.牛奶的化学成分

(1)牛奶的化学成分丰富多样，其中水是占比最大的成分，大约占牛奶总重量的87%左右。蛋白质是牛奶中第二大成分，占比约3.3%。牛奶中的蛋白质主要以酪蛋白和乳清蛋白的形式存在，两者比例约为3:1。酪蛋白在牛奶中的含量约为2.9%，主要在冷却过程中形成凝胶，影响牛奶的质地。乳清蛋白含量约为0.8%，主要在加工过程中作为乳制品的原料。以某品牌全脂牛奶为例，其蛋白质含量为3.2克/100毫升。

(2)脂肪是牛奶中另一个重要的成分，含量约为3.6%。牛奶中的脂肪主要是由甘油三酯组成，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这些脂肪酸对牛奶的风味、口感和营养价值有重要影响。牛奶中的脂肪在乳脂球中以微细液滴的形式存在，乳脂球的大小和分布影响牛奶的稳定性。例如，某品牌脱脂牛奶的脂肪含量仅为0.1克/100毫升，显著低于全脂牛奶。此外，牛奶中的维生素A、维生素D和维生素E等脂溶性维生素主要与脂肪结合存在。

(3)牛奶中还含有多种矿物质，如钙、磷、钾、镁、钠等，这些矿物质对维持人体健康具有重要意义。钙是牛奶中含量最高的矿物质，约占总量的0.12%，是人体钙质摄入的重要来源。磷的含量约为0.08%，有助于骨骼和牙齿的健康。钾和镁的含量分别为0.1%和0.04%，有助于维持正常的神经和肌肉功能。钠的含量约为0.02%，在调节体液平衡方面发挥作用。此外，牛奶中还含有微量的铜、锌、铁等微量元素，这些元素对人体健康同样重要。以某品牌有机牛奶为例，其矿物质含量较普通牛奶略高，这主要得益于有机饲养方式下奶牛的营养摄入。

三、3.牛奶的营养价值

(1)牛奶作为一种营养丰富的食品，被广泛认为是人体健康的重要来源。它含有高质量的蛋白质，这种蛋白质易于消化吸收，对于肌肉生长和修复至关重要。据研究，牛奶中的蛋白质含有所有必需氨基酸，是一种完整的蛋白质来源。例如，一份250毫升的牛奶可以提供8克蛋白质，相当于成人每日推荐摄入量的一小部分。

(2)牛奶是钙和磷的重要来源，这两种矿物质对于骨骼和牙齿的健康至关重要。牛奶中的钙含量约为120毫克/100毫升，有助于维持骨骼密度，预防骨质疏松症。磷的含量约为55毫克/100毫升，与钙共同作用，促进骨骼的形成和维护。此外，牛奶还含有维生素D，有助于钙的吸收。一项研究表明，儿童和青少年每天饮用牛奶可以显著提高他们的骨矿物质含量。

(3)牛奶中还含有多种维生素和矿物质，如维生素B12、维生素B2、维生素A和E等，这些营养素对于维持正常的生理功能具有重要作用。维生素B12对于红细胞的形成和神经系统的健康至关重要，而维生素B2则是能量代谢的必需品。维生素A对于视力保护和免疫系统功能有益，维生素E则是一种强大的抗氧化剂。此外，牛奶中的钾和镁有助于维持心脏健康，减少高血压的风险。综合来看，牛奶的营养价值使得它成为日常饮食中不可或缺的一部分。

四、4.牛奶的质量安全指标

(1)牛奶的质量安全指标主要包括微生物指标、理化指标和感官指标。微生物指标是评估牛奶卫生状况的关键，包括细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。根据国家标准，新鲜牛奶的细菌总数应低于100万个/毫升，大肠菌群应低于10万个/毫升。例如，某品牌牛奶在检测中细菌总数低于50万个/毫升，符合国家标准。

(2)理化指标主要包括蛋白质、脂肪、酸度、水分活性等。蛋白质含量是衡量牛奶营养价值的重要指标，通常要求不低于2.8%。脂肪含量则反映了牛奶的风味和口感，国家标准要求全脂牛奶的脂肪含量不低于3.1%。酸度是牛奶新鲜度的指标，通常以pH值表示，新鲜牛奶的pH值应在6.4至6.6之间。水分活性是影响微生物生长的关键因素，国家标准要求牛奶的水分活性应低于0