微生物在食品发酵中的应用研究.docxVIP

PAGE

1-

微生物在食品发酵中的应用研究

一、微生物在食品发酵中的基本原理

(1)食品发酵是一种古老的食品加工技术，通过微生物的代谢活动改变食品的质地、风味和营养价值。微生物在食品发酵中发挥着至关重要的作用，主要包括细菌、真菌和酵母等。这些微生物通过分解食品中的有机物，产生一系列的生物活性物质，如酸、醇、酯、氨等，从而赋予食品独特的风味和品质。以酸奶为例，乳酸菌通过发酵牛奶中的乳糖，产生乳酸，使得酸奶具有酸味和爽滑的口感。

(2)微生物在食品发酵过程中的作用机制主要涉及以下几个方面。首先，微生物通过分泌酶类物质，催化食品中的大分子有机物分解成小分子物质，如淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖，脂肪酶将脂肪分解为脂肪酸和甘油。其次，微生物的代谢活动可以产生大量的代谢产物，如乳酸、醋酸、乙醇等，这些产物直接影响到食品的口感和风味。再者，微生物的发酵作用还能改变食品的质地，如酵母在面包发酵过程中产生二氧化碳，使面包蓬松。据研究，全球每年约有20%的食品是通过发酵工艺生产的。

(3)微生物发酵过程中，微生物的种群结构和数量变化对发酵产品的品质有重要影响。例如，在酱油的发酵过程中，曲霉、酵母和乳酸菌等微生物共同作用，使得酱油具有丰富的风味和营养价值。据统计，我国酱油年产量超过500万吨，其中约95%是通过微生物发酵工艺生产的。此外，微生物发酵还能够提高食品的营养价值，如酸奶中的乳酸菌有助于改善肠道健康，降低胆固醇，具有很高的保健价值。

二、常用食品发酵微生物及其作用

(1)食品发酵微生物种类繁多，其中一些微生物已成为食品工业中不可或缺的关键微生物。例如，酵母菌在面包、啤酒和葡萄酒等发酵食品的生产中扮演着重要角色。酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）能够将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，是啤酒和葡萄酒酿造中的主要发酵菌种。据估计，全球啤酒年产量超过1900亿升，其中酿酒酵母的应用至关重要。

(2)醋酸菌（Acetobacter）是醋类食品发酵的关键微生物，它们能将乙醇氧化为醋酸，赋予醋独特的酸味和香气。在传统的醋制作过程中，醋酸菌通常在开放的环境中发酵，如木桶或陶瓷坛中。据统计，全球醋年产量约为200万吨，醋酸菌在醋的发酵过程中起到了决定性的作用。

(3)乳酸菌是一类广泛用于食品发酵的益生菌，它们在酸奶、酸菜、腌肉等发酵食品的生产中发挥着重要作用。乳酸菌通过发酵过程产生乳酸，降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长，同时赋予食品独特的风味和香气。例如，在酸奶的生产中，保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）是常用的发酵菌种。全球酸奶年产量超过1000万吨，乳酸菌在食品发酵中的应用日益广泛。此外，乳酸菌还具有保健功能，如增强免疫力、改善肠道健康等。

三、微生物在食品发酵中的应用实例

(1)酿酒是微生物发酵在食品工业中最典型的应用之一。在葡萄酒的酿造过程中，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下发酵，生成酒精和二氧化碳。这一过程不仅改变了葡萄汁的口感和风味，还赋予了葡萄酒独特的香气。全球葡萄酒年产量超过250亿升，酵母在葡萄酒酿造中的关键作用不可忽视。

(2)酱油和豆瓣酱等调味品的制作也依赖于微生物的发酵。在酱油的生产中，大豆和小麦经过蒸煮后与水混合，加入曲霉和酵母进行发酵。发酵过程中，微生物产生的酶将大豆和小麦中的蛋白质和碳水化合物分解，形成酱油特有的风味和颜色。豆瓣酱的制作同样依赖微生物的发酵，豆瓣酱的风味和品质与发酵过程中的微生物种类和发酵条件密切相关。

(3)酸奶作为一种流行的发酵乳制品，其生产过程中离不开乳酸菌的作用。乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使酸奶呈现出酸味和丝滑的口感。酸奶不仅美味，还具有丰富的营养价值，能够促进消化和增强免疫力。全球酸奶年产量超过1000万吨，乳酸菌在酸奶发酵中的应用已经深入人心。

四、微生物发酵食品的安全性及质量控制

(1)微生物发酵食品的安全性是消费者和食品生产者共同关注的焦点。为确保食品安全，食品发酵过程中需要严格控制微生物的生长和代谢。据世界卫生组织（WHO）统计，全球每年约有5亿人因食源性疾病而患病，其中许多病例与发酵食品相关。例如，在豆制品发酵过程中，如果控制不当，可能导致肉毒杆菌的生长，引发肉毒杆菌中毒。因此，严格的卫生操作和消毒措施是必不可少的。

(2)质量控制是保证微生物发酵食品安全的关键环节。这包括对原料的检验、发酵过程的监控、发酵产品的检测以及包装和储存等环节。以酸奶为例，生产过程中需要对原料奶的蛋白质、脂肪和微生物指标进行检测，确保原料的纯净。发酵过程中，通过温度、pH值和微生物数量的监测，可以确保乳酸菌的正常生长和代谢。发酵完成后，对酸奶进行菌落总数、大肠菌群和致病菌的检测，确保