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三级营养师-公共营养师理论知识三级真题及详解四

单选题（共40题，共40分）

(1.)人体体格测量中最重要的指标为()。

A.臀围

B.皮褶厚度

C.腰围和胸围

D.身高和体重

（江南博哥）正确答案：D

参考解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。

(2.)目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法()。

A.冷冻保藏

B.烟熏保藏

C.辐照保藏

D.高压保藏

正确答案：A

参考解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。

(3.)下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的()。

A.能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸

B.脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜

C.蛋白质、脂肪、钾、钙

D.必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12

正确答案：A

参考解析：女性在怀孕期间，由于胎儿生长，母体能量消耗增加，加上早孕反应导致的营养不足，易造成能量、蛋白质缺乏。孕期钙、铁、锌、碘、叶酸需求增多，若摄入不足，易造成机体缺乏。

(4.)学龄前儿童一日餐次应为()。

A.三餐

B.三餐一点

C.三餐两点

D.三餐三点

正确答案：C

参考解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。

(5.)下列表述中，正确的选项是()。

A.谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素

B.谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类

C.谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质

D.谷类主要提供能量和矿物质

正确答案：C

参考解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。

(6.)坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是()。

A.腰果

B.杏干

C.蜜枣

D.桃

正确答案：A

参考解析：杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。

(7.)真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在()为最佳温度。

A.2～3℃

B.4～5℃

C.5.5～6℃

D.6～7℃

正确答案：A

参考解析：冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般为0～3℃，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。

(8.)完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是()。

A.亮氨酸

B.异亮氨酸

C.赖氨酸

D.色氨酸

正确答案：C

参考解析：畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配使用，豆类含有丰富的赖氨酸，长期不进食豆类最容易导致其缺乏。

(9.)对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是()。

A.全年发生，多见夏秋两季

B.中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起

C.主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品

D.一般1～2天会痊愈，死亡率低

正确答案：C

参考解析：葡萄球菌的中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。

(10.)食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是()含量丰富的食品更易产生。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

正确答案：B

参考解析：食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。

(11.)花生最易受到()污染而出现食品卫生问题。

A.大肠菌群

B.肠道致病菌

C.霉菌

D.酵母菌

正确答案：C

参考解析：花生最易受到黄曲霉毒素污染。

(12.)脂肪肝患者宜采用()。

A.少渣饮食

B.低脂饮食

C.低嘌呤饮食

D.低蛋白质饮食

正确答案：B

参考解析：进食含脂类物质尤其是甘油三酯、胆固醇比例较少的食物，这种结构的饮食被称之为低脂饮食。低脂饮食常用于减肥，也适于防高血脂、高血压、心脏病、糖尿病、脂肪肝等，但都需合理运用。

(13.)()是医院中最常见的膳食，它能满足一般病人对营养素的需求，适用于体温正常，消化吸收功能正常，无须任何膳食控制的各类患者，如妇科、眼科、骨科等患者。其膳食原则同健康人膳食基本相似，热能供给充足，各种营养素齐全相互间比例恰当。

A.流质

B.半流质

C.普通饭

D.软饭

正确答案：B

参考解析：医院常用的基本膳食有普通饭、软饭、半流质和流质4种，又称为医院的常规膳食。

(14.)对蛋白质—