菜籽油凝胶：特性剖析与大酱应用的创新探索.docx

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品领域，油脂的应用极为广泛，其不仅是重要的烹饪原料，还对食品的质地、口感和风味起着关键作用。传统的固态油脂，如动物油脂和氢化植物油，在提供独特口感和质地的同时，也带来了一些健康隐患。动物油脂通常含有较高的饱和脂肪酸，过量摄入会增加血液中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，进而提高心血管疾病的发病风险。氢化植物油虽然在食品加工中具有良好的稳定性和可塑性，但其在氢化过程中会产生反式脂肪酸，反式脂肪酸同样与心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的发生发展密切相关。

随着人们健康意识的不断提高，对低饱和脂肪酸和低反式脂肪酸食品的需求日益增长。植物油凝胶作为一种新型的油脂替代品