餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目二 .doc

项目二：餐饮服务技能练习题

一、选择题

1.关于托盘服务下列说法错误的是（）

A.托盘服务时尽量少讲话，尤其不要对着托盘讲话

B.托盘不可越过客人头顶，手指应随物品数量、重量和重心变化移动

C.端托要做到“三平，一松、一稳”，指的是眼平、手平、盘平；表情轻松；物品稳当

D.禁止右手端托，因为不雅观、遮挡行走路线且容易造成端托失误

2.关于轻托操作流程，下列说法正确的是（）

A.理盘-起盘-装盘-行走-落盘

B.落盘-行走-起盘-装盘-理盘

C.行走-起盘-装盘-落盘-理盘

D.理盘-装盘-起盘-行走-落盘

3.托盘装盘时，先用的物品摆放在()。

A.里面、上面B.外面、上面

C.外面、下面D.里面、下面

4.斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟满()的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的()处为宜。

A.1/3,1/2B.1/2,4/5C.1/3,2/3D.1/2,4/5

5.餐巾的主要作用不包括下列那项（）？

A.清洁卫生B.提示作用C.突显主宾D.彰显身份

6.西餐宴会摆台时，从餐盘的右侧从左向右依次摆放()。

A.鱼刀、主菜刀、开胃品餐刀、汤匙

B.主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀

C.汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀

D.汤匙、开胃品餐刀、主菜刀、鱼刀

7.斟酒时，瓶口和杯口应相距()厘米左右。

A.0B.1C.2D.3

8.斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟满()的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的()处为宜。

A.1/3,1/2B.1/2,4/5C.1/3,2/3D.1/2,4/5

9.餐台上摆放餐巾花时应注意()。

A.看面朝向宾客B.注意色彩的搭配

C.若是动物造型餐巾花头部朝向宾客D.突出贵宾席位

10.西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用（）。

A.甜葡萄酒B.黄酒

C.干白葡萄酒D.干红葡萄酒

11.分汤时以汤碗的()分满为标准。

A.8B.10

C.9D.7

12.一般情况下，宴会当凉菜吃去()时，上第一道热菜。

A.1/3B.2/3

C.1/2D.1/4

13.西餐上菜顺序是（）。

A.头盘-汤-沙拉-主菜-茶或咖啡-甜品

B.汤-头盘-副盘-主菜-甜品-茶或咖啡

C.头盘-汤-副盘-主菜-甜品-茶或咖啡

D.头盘-副盘-汤-甜品-主菜-茶或咖啡

14.()是西餐上菜中一种简单和快捷的餐饮服务方式，一名服员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，分装到盘中。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。

A.大陆式服务B.法式服务

C.美式服务D.俄式服务

15.中餐上菜摆菜时，要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用，下列说法错误的是（）

A.主菜肴的看面应正对主宾位，如像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等的头部等

B.摆放原则一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状

C.比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，以示尊重，上下一道菜时移至副主人一侧

D.上菜中，可以适当的推、拉或是拽，使菜肴摆放整齐美观。

二、判断题

1.餐巾折花应该尊重宾客的风俗习惯，例如日本人喜樱花，忌菊花；法国人喜百合，忌荷花。

2.餐巾折花在折叠时可以根据宴会性质选择花形，和平鸽代表和平，商务宴可选春笋、蓓蕾等，但不宜选择扇型、吊钟花等造型作为餐巾折花。

3.根据我国中华礼仪规范，“尚左尊右”，所以圆桌宴会席位安排，主人位的左席位应是第一主宾，右手边应是第二主宾。

4.摆台要求操作前，应先对双手清洗消毒，对所需餐饮用品消毒清洁，并佩戴口罩摆台以防说话喷溅口水造成所用物品污染。

5.摆台要求台面整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对症，台面用具清洁、无破损。

6.红葡萄酒开瓶时如有瓶塞断裂的危险