餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目四 .doc

项目四：餐饮环境设计与设计练习题

单选题

1.顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，而送餐服务路线最长不超过（B）m。

A.30B.40C.50D.60

2.田园风格的餐厅一般选择（A）家具。

A.实木B.古典C.金属D.现代

3.法式餐厅适合采用（B）。

A.自然光源B.人工光源C.混合光源D.任何光源

4.为方便顾客参观、选购产品，餐厅桌椅在布局时可采用（D）。

A.岛屿式B.沿墙式C.抱柱式D.陈列式

5.主题餐厅的“双高特色”除了高利润，还有一个高是（D）。

A.高利润B.高客流C.高价格D.高风险

6.如果是欢迎客人，在设计宴会台面时可以采用的花卉是（D）。

A.玫瑰B.郁金香C.雏菊D.百合

二、多选题

1.按服务形式划分，餐厅可分为（ABCD）。

A.餐桌服务式餐厅B.自助服务式餐厅

C.柜台服务式餐厅D.外送服务式餐厅

2.当就餐宾客超过36人时，适合采用（ABD）台型。

A.“口”字形B.“U”字形

C.“一”字形D.“T字形”

3.餐厅在市场上存在三个不同层次的竞争模式，分别是（BCD）。

A.环境竞争B.价格竞争C.质量竞争D.文化竞争

4.中式餐厅的桌子依据大、中、小三种规格，分别称为（ABD）。

A.八仙B.六仙C.四仙D.三仙

5.以下哪些属于西式餐厅的布置风格和特征（ABCD）。

A.就餐时的私密性B.就餐单元以2-6人为主

C.餐桌多为矩形D.常以鲜花、烛台对台面装饰

6.餐厅设计的基本原则包括（ABCD）。

A.整体性B.实用有效

C.保护客人隐私D.营造文化氛围

7.以主菜名称命名的宴会是（AB）。

A.全羊席B.鱼翅席C.蝶恋花D.玫瑰之约

8.在接待日本客人时，宴会桌面上可摆放（BCD）。

A.荷花B.康乃馨C.玫瑰D.富贵竹

9.主题餐厅的设计要点是（ACD）。

A.装修设计以市场为导向

B.主题餐厅的选址必须选在市中心

C.注重餐厅的符合性和适应性

D.装修设计理念要突出服务性、主体性、文化性和灵活性

10.餐厅一般具有（ACD）特征。

A.拥有一定的营业场所

B.员工数必须达到15人以上

C.供应膳食、饮品等

D.受政府核准，所有行为均以经营为最终目的

三、判断题

1.在进行餐厅设计时，为提高空间利用率，应尽可能增加餐厅及包间区域地面高低的变化。（）

2.餐桌的排列既要考虑提高餐厅的使用率，又要考虑宾客入座的舒适度和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。（）

3.中式餐台布局原则中的“中心第一”是指布局时要突出主桌。（）

4.餐厅设计时多采用冷色调，以达到增进食欲的效果。（）

5.一般中餐厅的灯光较为柔和，西餐厅的灯光较明亮。（）

6.高档餐厅应选用舒缓、抒情类音乐。（）。

7.平面布局时采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台，这种布局方式称为园林式。（）

8.就餐时播放轻柔美妙的背景音乐，可促进人体内消化酶的分泌，促进胃蠕动，有利于食物消化。（）

9.有些餐厅进去后常有烟酒味和油烟味，这主要是由于厨房负压的通风问题造成的。（）

10.厨房是制作菜品的重要地方，所以餐厅厨房只能采用隔绝式布局。（）

四、简答题

餐厅布局的基本原则有哪些？

宴会台面设计的作用是什么？

宴会台面设计的基本要求是什么？

宴会台面设计的基本步骤是什么？

项目四：餐饮环境设计与设计练习题答案

一、1-6BABDDD

二、1、ABCD2、ABD3、BCD4、ABD5、ABCD

6、ABCD7、AB8、BCD9、ACD10、ACD

三、判断题

1-5FTTFF6-10TFTTF

四、简答题答案要点

1.餐厅布局的基本原则有哪些？

答：1）明显地反映餐厅特点；

2）便利顾客选购；

3）适应产品特征；

4）有足够的顾客活动空间；

5）能够使顾客平均分散开来。

2.宴会台面设计的作用是什么？

答：1）突出宴会主题；

2）烘托宴会气氛；

3）体现宴会档次；

4）安排宾客坐序；

5）展现服务水平。

3.