餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目一 .doc

项目一：餐饮认知练习题

一、选择题

1.（）时期的（）代表了近代中国餐饮的最高水平。

A.夏朝首设食官B.周朝周代八珍

C.清朝满汉全席D.21世纪舌尖上的中国

2.从()朝代起，宫中首设食官，配置御厨，迈出了食医结合的第一步，并重视帝后的饮食保健，这一制度一直延续到清末。

A.夏B.商

C.周D.秦

3.下列不属于餐饮服务的特点的是()。

A.一次性B.无形性

C.差异性D.餐饮生产历时短

4.餐饮产品生产特点以下说法不正确的是（）。

A.产品规格小、批量多且生产时间短

B.生产管理难度大、生产量难以预测

C.生产、销售、消费时同时进行的

D.原料、产品容易变质

5.下列不属于餐饮组织机构设置原则的是（）

A.精简高效相统一B.权利责任相适应

C.专业化自动化相结合D.合理合法实用原则

6.“海底捞”火锅属于（）的餐饮企业？

A.独立经营B.依附经营

C.形式连锁D.特许经营

7.厨务部是（）

A.餐饮部的物资供应部

B.保证餐饮部正常运转的后勤部门

C.直接对客服务部门

D.餐厅的生产部门，负责食品的加工制作

8.管事部的主要职能说法错误的是（）。

A.负责收集和处理垃圾

B.确定库存量，负责为餐厅和厨房的请领、供给、存储和补充等

C.提供建议性销售，控制费用开支，降低营业成本

D.控制餐具的消耗及各种费用

9.餐饮部的营业点不包括以下哪项（）？

A.宴会厅B.客房送餐部

C.酒吧D.厨房

10.餐饮服务质量的“硬件”指的是（）。

A.房间布局B.工作作风

C.服务技能D.文化修养

二、判断题

1.西方餐饮业的发展起源于古罗马时代，重视烹饪文化。

2.餐饮销售要不会受到餐饮经营空间大小的限制，因为现在可以通过外卖和外出举办宴会的方式增加经营空间。

3.餐饮服务的差异性表现在原材料的不同价格，员工的不同受教育程度和餐饮消费额的不同。

4.随着餐饮业的发展，餐饮消费的大众化和个性化，以及多元化将成为趋势。

5.灵活的服务方式包括了微笑服务、个性化服务、细微化服务、礼貌服务、定制化服务、零缺陷服务等。

6.餐饮企业经营的关键是员工专业的技能操作，熟练的餐饮服务技能关系到餐饮企业的声誉和经济效益。

7.餐饮服务质量包括了“硬件”和“软件”，硬件的不足可以通过软件来弥补，所以就需要员工有良好的工作作风、工作态度、服务技能、文化修养和得体的仪容仪表。

8.餐厅经理主要负责整个餐饮部的正常运转，同时还负责餐厅的服务管理，保证每个员工都按照酒店的服务程序和标准高质量完成工作。

9.引位员主要工作就是迎领宾客就坐，接受和婉拒宾客预订的。

10.餐厅服务在开餐过程中要时刻关注客人的需求，在宾客召唤时能迅速做出反应。

三、多选题

1.优良的服务态度指的是（）

A.主动热情B.尽职尽责C.耐心周到D.文明礼貌

2.餐饮服务质量包括下列哪项（）？

A.完好的服务设备B.科学的服务程序

C.灵活的服务方式D.高尚的职业道德

3.餐厅服务员需要掌握的业务素质包括下列哪些（）？

A.专业的操作技能B.健康的体格C.良好的文化素养

D.良好的交际能力E.健全的心理

4.对餐厅主管岗位职责描述正确的是（）。

A.安排员工班次，考核考勤表

B.负责策划餐饮特别推广宣传活动

C.检查餐厅常用物品准备是否充足，确保餐厅正常运转

D.检查餐厅内的清洁卫生，员工、服务台卫生等，确保宾客饮食安全

5.下列关于餐饮业发展趋势说法错误的是（）。

A.绿色餐饮指的是烹饪口味的原发性，食材的天然