餐饮服务与数字化运营 项目四案例分析.doc

项目四：餐饮环境设计与设计案例分析

案例一:邓丽君音乐主题餐厅

在北京市石景山区台湾街的最西端,有一家餐厅外墙闪耀着许多梦幻般的“星星”,星光簇拥着邓丽君的巨幅照片。餐厅大堂洁净古朴,楼梯为欧式风格,一层大厅摆放着一架做工考究的三角钢琴,还有很多邓丽君生前用过的家具、物品,如邓丽君使用过的梳妆台,纹饰十分细腻、流畅,恰似邓丽君一贯的曲风。这个小小的邓丽君“博物馆”,让人一下子就回到了几十年前。楼梯转角处还有一副邓丽君的画像,走近才发现它竟是由近3000张邓丽君的小照片拼成的。

就餐区的风格更加“老上海”,拱形的屋顶、明亮的地板、专设的舞池区、立式的麦克风……在这种环境的感染下,仿佛走路都该摇曳一些。

餐厅的菜品都是依据邓丽君生前到过的地方和偏爱的口味安排的,如台湾风味、东南亚风味、西餐等,以及许多创意主题菜。而《月亮代表我的心》《甜蜜蜜》这些人们耳熟能详的歌曲名也成了菜品的名字……

晚间,餐厅有歌唱表演。女歌手的歌声颇有邓丽君的风韵,颦笑间,台步与动作竟也带出邓丽君的影子。

卤肉饭、三杯鸡、珍珠奶茶、真菌佛跳墙——循着这些味道,就餐者能够感受到邓丽君品尝这些家乡菜时泛起的浓浓情思。

在邓丽君音乐主题餐厅,“看得养眼,听得悦耳,吃得回味”,环境、音乐、美食就这样自然地融合了。

问题与思考:

1.邓丽君音乐主题餐厅是如何体现主题餐厅设计精髓的?

2.主题餐厅的核心是什么?

案例二:毕业宴会主题设计

每年7月份正值学校的毕业季，因此即将毕业的学生成为了餐厅的座上客。为了烘托出毕业的氛围，餐厅可以从宴会台面设计、菜单设计、菜品搭配等几方面做准备。如果你是某酒店的餐厅主管，你将如何围绕“毕业”这一主题进行宴会设计？

案例一答案要点：

1.邓丽君主题餐厅主要围绕“看得养眼,听得悦耳,吃得回味”来进行主题设计，通过环境、音乐、美食三方面的结合去凸显主题。

1）环境的营造：整个餐厅的是具有怀旧气息的“老上海”风格，拱形的屋顶、明亮的地板、专设的舞池，再摆放上邓丽君生前所用的家具和物品，仿佛让人身临其境，回到了邓丽君所在的那个年代。

2）音乐的烘托：邓丽君是著名的歌星，音乐是她生命中不可或缺的部分。客人对她的歌曲耳熟能详，因此将歌名运用到菜名的设计中更能渲染出主题的文化内涵。而且在客人用餐的同时，还能欣赏跟邓丽君有关的歌舞表演，这样更容易引起客人的共鸣。

3）美食的品鉴：邓丽君是台湾人，考虑到客人爱屋及乌的心情，所以该餐厅主打的菜品也是邓丽君的家乡菜——台湾菜。像卤肉饭、珍珠奶茶、三杯鸡等这些具有典型代表性的台系菜品，不仅能满足客人对美食的追求，还能激起台湾食客的浓浓乡情。

2.主题餐厅的核心是通过餐厅的硬件和软件的共同配合，为客人提供一个具有特定主题含义的就餐环境，在提供餐品的同时，更加强调客人对主题文化的体验度。

案例二答案要点：

1.主题名称：扬帆远航

2.创意说明：毕业意味着一段学业的结束，也意味着另一段人生征程的起航。同窗的你我他要在未来更广阔的大海中，扬起风帆，乘风破浪，开创出属于自己的一番天地。

3.创意元素设计

1）布草：椅套选用白色，台布和台裙可选用白色和蓝色的搭配，寓意海洋

2）折花：主人位可采用灯塔造型，其他位选用帆船造型

3）主题饰物：可选用帆船造型的饰品，利用花卉等物品进行必要的设计搭配。

4.菜单：以十人桌为例，菜品数量以6凉、8热、1汤、2主食、1水果为宜。菜品名称可以使用“勇往直前”“万水千山”“乘风破浪”“扬帆起航”等具有良好寓意的词，来凸显宴会主题。