餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目五 .doc

项目五：菜单管理练习题

一、单选题

1.下列哪种菜单更环保、更先进，但不适合老年人使用。（D）

A.印页式菜单B.台卡式菜单C.POP菜单D.电子菜单

2.一般来说，高档品种应占菜单品种总数的（B）。

A.5%-10%B.10%-20%C.20%-25%D.25%-30%

3.宴会菜单的大菜类一般控制在（C）种。

A.1-2种B.2-4种C.4-8种D.6-9种

4.菜品选择要突出季节性，一般春季应设计（D）口味，以促进人体酸碱平衡。

A.偏苦B.偏辛辣C.偏甜D.偏酸

5.某餐厅期望人均消费额是70元，凉菜大约占整个菜品销售额的15%，订菜率达35%，请问该餐厅凉菜的平均价格是（C）元。

A.25元B.28元C.30元D.35元

6.下列不属于菜单中告示性信息的是（A）。

A.菜品价格B.收费说明

C.餐厅地址D.营业时间

7．BakedPotato这道西式菜品是以（D）命名的。

A.产地B.材料C.口味D.烹饪方法

8.双页菜单的尺寸以（B）为宜。

A.30cm×30cmB.25cm×35cm

C.30cm×40cmD.40cm×45cm

9.以酒水为主，略备小吃食品的宴会属于（C）。

A.商务宴会B.冷餐酒会

C.鸡尾酒会D.中式宴会

10.关于菜单中菜点质量描述错误的是（B）。

A.原料的新鲜程度要有保障

B.产地要真实，但在进口原料缺货时可用国产原料代替

C.菜单的分量要保证

D.菜品质量和菜单描述要一致

二、多选题

1.按菜单的使用时间长短可以划分为（ABD）。

A.固定性菜单B.变动性菜单

C.零点菜单D.循环性菜单

2.下列哪些菜名是以形状命名的（BD）。

A.麻婆豆腐B.枇杷虾

C.干贝萝卜球D.珍珠鱼

3.菜品价格通常由（ABCD）部分组成。

A.成本B.费用开支C.税金D.利润

4.在西式宴会菜单中，头盘常见品种有（ABC）。

A.鱼子酱B.鹅肝C.熏三文鱼D.鹅肉

5.下列属于菜单中重点促销菜品的是（BCD）。

A.高价菜B.特色菜

C.厨师拿手菜D.积压原材料制成的推荐菜

三、判断题

1.一份精美的菜单应该包括：菜单封面，菜品名称，质量和价格，菜品介绍，告示性信息，特殊推销菜品等。（）

2.点心单在东北餐厅是较为常见的一种菜单形式。（）

3.在亚洲，泰国人喜欢吃牛肉、猪肉和海鲜，不爱吃红烧的菜品。（）

4.西式零点菜单分前菜或开胃菜、汤类、鱼类、主菜或肉类、冷菜或沙拉、点心类、饮料类七个大类。（）

5.在菜品价格制定时，可以参考“成本越高，毛利额越大；销售量越大，毛利可越小”的原则来调整菜品的毛利水平。（）

6.三页式菜单对菜品推销很有利，其中左页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴。（）

7.一般团体套餐的人均消费不高，在安排菜品时，荤素搭配比例约为2:1。（）

8.设计儿童菜单时，应图文并茂，色彩鲜明，菜品口味偏温和，少刺激，菜品分量适当减少，价格适当降低。（）

9.餐厅菜单要不断推陈出新，但具有历史传统和风味特色的“百年老店”可以保持始终不变的菜单。（）

10.成本定价法的优点是充分考虑了菜品的原材料成本并能确保一个相对的盈利空间。（）

四、简答题

1.菜品定价时应考虑的因素有哪些？

2.菜单设计时，菜品选择的依据是什么？

3.菜单制作的流程是什么？

4.菜单的作用有哪些？

项目五：菜单管理练习题答案

一、1-5DBCDC6-10ADBCB

二、1、ABD2、BD3、ABCD4、ABC5、BCD

三、判断题

1-5TFFTT6-10FFTFT

四、简答题答案要点

1.菜品定价时应考虑的因素有哪些？

答：1）原材料的成本和费用对于菜单价格的影响

2）市场竞争因素的影响

3）顾客的消费心理

4）社会导向、国家政策等其他社会因素

2.菜单设计时，菜品选择的依据是什么？

答：1）顾客的需求是基础

2）突出经营特色是重点

3）烹调能