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餐饮成本核算与实务职业教育课程

目录单元一认识餐饮成本核算任务一什么是餐饮成本核算任务二为什么要进行餐饮成本核算单元二厨房常用计量工具及使用任务一厨房常用的计量工具任务二常用度量衡的单位及换算

单元三原材料及菜品成本核算任务一净料率和成本系数的应用任务二净料成本的核算任务三调味品成本的核算任务四餐饮产品成本的核算单元四饮食产品价格的核算任务一产品销售价格的构成任务二产品销售价格的计算任务三产品销售价格的调整

单元五菜单的设计与订制任务一零点菜单的设计与制作任务二宴会菜单的设计与制作单元六成本控制与管理任务一标准菜谱的应用与制作任务二盈亏平衡分析任务三成本核算成果分析

任务一什么是餐饮成本核算任务二为什么要进行餐饮成本核算单元一认识餐饮成本核算

单元导读本单元是学习餐饮成本核算与实务的理论基础，是深入了解餐饮成本核算作用和餐饮业经营的特点，理解餐饮业成本构成和要素的必要准备，对从事厨房管理、餐饮经营工作具有重要意义。餐饮成本核算工作对于餐饮企业而言是至关重要的

学习目标1.熟知餐饮产品成本的基本要素；2.熟知餐饮业的经营特点；3.理解餐饮成本核算的概念和作用；4.能够解读餐饮业成本的主要构成。

任务一什么是餐饮成本核算任务描述本任务主要是学习餐饮成本核算的基本概念和基本方法，理解餐饮成本核算的构成要素及作用。学习准备课前在家中制作一份“土豆鸡蛋沙拉”，完成表1-1的填写。

任务思考1.菜点产品的成本由哪些部分构成？2.为什么要对菜点产品进行成本核算？

知识学习1.制作“土豆鸡蛋沙拉”时，使用最多的原料是（），价格是（）元。2.制作“土豆鸡蛋沙拉”时，使用最少的原料是（），价格是（）元。3.鸡蛋在本菜品中所起到的作用是（）。4.制作一份“土豆鸡蛋沙拉”共计花费（）元。学习总结分析

确定餐饮产品成本的要素产品成本=主料成本+配料成本+调料成本1.主料主料，是指构成菜点产品的主要原料。2.配料配料，也称辅料，是指构成菜点产品的辅助原料。3.调料调料，也称调味品，是指构成菜点产品口味的调味用料。

餐饮业成本的构成1.餐饮成本核算的概念从广义上看，餐饮成本主要包括原材料、员工工资、其他费用（包括水、电、燃气费；餐具、厨具费用；清洁费用；办公用品费；租金；电话费；银行利息等）直接材料费直接人工费其他费用广义成本

2.餐饮业成本的构成从餐饮企业的经营性质来看，餐饮业的成本包括：生产、销售、服务三个方面所发生的费用。其他费用如人员工资、经营费用、管理费用等的成本另立单元

3.餐饮产品的成本计算方法如果将燃料成本计入，则公式可表示为：菜点成本=菜品所用原材料成本总和菜品所用原材料成本总和燃料成本菜点成本

任务二为什么要进行餐饮成本核算

本任务主要是学习和了解餐饮业的经营特点，理解餐饮成本核算的作用。学习准备课前进行同一种原材料如“黄瓜、苹果等”在不同销售场所的价格进行走访调查，并完成表1-3的填写。任务描述

任务思考1.原料采购价格的变化，是否会对菜肴的售价及企业利润有影响？2.餐饮企业采取何种采购方式可以降低制作成本？

知识学习1.上述采购价格最低的销售场所是（）。2.上述采购价格最高的销售场所是（）。3.假如你是采购员，你将采取什么样的采购方式？4.除去采购因素还有其他因素会影响菜肴的制作成本吗？学习总结分析

餐饮成本核算的作用1.菜品价格确定的基础（1）根据选料情况，核算主配料的净料成本；（2）按照菜品要求，确定主配料和调料的投料数量；（3）核算各种用料的净料成本和投料数量，确定菜品成本；（4）按照企业的毛利率计算销售价格。

2.厨房生产操作的标准3.合理控制成本的途径4.改善经营管理的依据

餐饮成本核算的意义（1）促使餐饮企业合理获利；（2）执行国家政策，维护消费者利益；（3）促进企业经营管理的改善。

餐饮业的经营特点1.生产、销售、服务集于一体2.服务与消费过程统一3.地方风味特色显著4.经营方式多样化

单元二厨房常用计量工具及使用任务一厨房常用的计量工具任务二常用度量衡的单位及换算

单元导读本单元是认识标准菜谱配比的重要基础，是深入了解标准菜谱并能够根据其要求准确配制原材料的必要准备，对厨师按照标准菜谱进行实际操作具有重要意义。按照配方要求进行规范操作，是现代厨房管理的重