糖制品的加工.ppt

(2)按产品传统加工方法分类京式蜜钱:主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜”、“北脯”。产品特点：状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯等。苏式蜜饯:主产地苏州，又称“南蜜”。产品特点：选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅。代表产品有两类: ①糖渍蜜钱类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金橘等。 ②返砂蜜钱类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。广式蜜钱:以凉果和糖衣蜜钱为代表产品，又称潮蜜。主产地广州、潮州、汕头。第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日①凉果。甘草制品，味甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。?②糖衣蜜钱。产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。闽式蜜钱:主产地福建漳州、泉州、福州，已有1000多年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。川式蜜钱:以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日2果酱类果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品性质，可分为以下数种。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。果泥:一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸(含酸量高时可省略)以及适量果胶(富含果胶的原料除外),经加热浓缩后而制得的凝胶制品。制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。果丹皮:将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干、制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日思考糖的种类及特性。返砂对加工品有什么影响？蔗糖的转化对加工品有什么影响？如何控制？果酱果冻加工的机理。第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日第二节果蔬糖制工艺

蜜饯类加工工艺原料→前处理→漂洗→预煮→蜜制→配料→烘干→凉果→糖制→装罐→密封→杀菌、冷却→湿态蜜饯→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯加工工艺要点：第36页，共69页，星期日，2025年，2月5日1、原料选择糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。加工原料选择应该从品种、成熟度和新鲜度等方面考虑。生产青梅蜜枣杏脯红参脯第37页，共69页，星期日，2025年，2月5日2、原料前处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。(1)去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。(2)盐腌用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯(果坯),常作为半成