一次污染主要是动物本身的致病菌通过乳腺进入奶中二次污染包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能.ppt

*一、鲜奶的卫生问题1、微生物污染——腐败变质（乳酸菌）一次污染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中二次污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面*一、鲜奶的卫生问题2、化学性污染：有害金属、农药、抗生素、激素等3、掺伪：(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等；(2)非电解质类：如尿素、蔗糖(3)胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。(4)防腐剂：苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素*二、奶类的卫生管理消毒巴氏消毒低温长时间巴氏消毒：62.8℃，30分钟高温短时间巴氏消毒：75℃（15秒）、80～85℃（10～15秒）超高温瞬间灭菌法：130-150℃（0.5-3秒）*?奶的贮存卫生为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温（冷库、冷藏车辆）消毒奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户，奶温不得高于15℃。*几种奶制品的卫生评价奶制品感官指标理化指标微生物指标炼乳淡黄色、均匀、黏度适中、无凝块、无霉班、无脂肪上浮、无异味的粘稠液体酸度＜48°T淡炼乳不得检出任何细菌,甜炼乳同消毒牛奶奶粉淡黄色干粉状、颗粒均匀、无结块、无异味;水分含量＜3%酸度≤20°T全脂奶粉脂肪＞25%脱脂奶粉脂肪＜2%酸牛奶白色或稍带黄色，具有清香纯净的乳酸味、凝块稠密、结实而又均匀，无气泡，有少量乳清析出脂肪含量＞3.0%酸度(以乳酸计)0.63%~0.99%