级《动物性食品卫生学》复习题.docxVIP

PAGE

1-

级《动物性食品卫生学》复习题

第一章食品卫生学基础

(1)食品卫生学是一门研究食品在生产和消费过程中，如何保证食品安全、防止食物中毒、预防疾病传播的科学。随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题日益受到广泛关注。食品卫生学不仅涵盖了食品的物理、化学、生物特性，还包括了食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生要求，以及食品卫生监管和食品安全评价等方面。

(2)食品卫生学的研究内容主要包括食品微生物学、食品化学、食品毒理学、食品卫生法规和食品卫生检验等。食品微生物学主要研究食品中的微生物种类、数量、生长繁殖条件和食品微生物与食品安全的关系；食品化学研究食品中的化学成分、食品添加剂、食品中的污染物及其对人体健康的影响；食品毒理学研究食品中有毒有害物质的毒性、来源和预防措施；食品卫生法规规定了食品生产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生要求；食品卫生检验则是对食品进行采样、检验和分析，以确保食品符合卫生标准。

(3)食品卫生学的研究方法包括现场调查、实验室检测、流行病学调查和风险评估等。现场调查是对食品生产、加工、储存、运输和销售等环节进行实地考察，了解食品卫生状况；实验室检测是对食品样品进行微生物、化学和毒理学等方面的检测，以确定食品的安全性；流行病学调查是通过研究食物中毒等事件的流行病学特征，分析原因，提出预防措施；风险评估则是通过科学的方法评估食品中潜在的健康风险，为制定食品安全政策和法规提供依据。

第二章动物性食品的污染来源与危害

(1)动物性食品的污染来源多样，主要包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。生物性污染主要指病原微生物、寄生虫及其卵和虫卵的污染，这些污染物可通过动物性食品直接或间接传播疾病，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。化学性污染主要来源于农药、兽药、工业污染物等，这些化学物质残留可能对人体健康造成长期危害。物理性污染则涉及玻璃、金属、塑料等非生物性物质，这些污染物的存在可能引起消化系统不适或机械损伤。

(2)动物性食品的生物性污染危害尤为严重。病原微生物污染可导致食物中毒，如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7等，这些病原体可引起发热、腹泻、呕吐等症状，严重时可导致死亡。寄生虫及其卵和虫卵的污染则可能引发多种寄生虫病，如猪肉绦虫、囊虫病等，这些疾病对人体健康构成威胁。化学性污染同样不容忽视，农药、兽药残留可能导致慢性中毒、过敏反应、致癌等健康问题。工业污染物如重金属、多氯联苯等，其毒性较大，可引发多种慢性疾病。

(3)动物性食品污染不仅对人体健康构成威胁，还会对社会经济造成损失。食物中毒事件频发，可能导致消费者对动物性食品的信任度下降，影响市场销售。此外，动物性食品污染还会增加医疗负担，增加社会成本。因此，加强动物性食品的污染监测和风险评估，实施严格的食品安全管理，对于保障人民群众饮食安全和身体健康具有重要意义。我国政府高度重视食品安全问题，制定了一系列食品安全法规和标准，加强食品安全监管，以降低动物性食品污染风险。

第三章动物性食品的卫生检验与控制

(1)动物性食品的卫生检验是保障食品安全的重要环节。根据我国食品安全法规定，动物性食品的卫生检验包括感官检验、理化检验、微生物检验和寄生虫检验等多个方面。以微生物检验为例，2019年，我国对全国范围内的动物性食品进行微生物指标检测，结果显示，大肠菌群合格率达到了90%，比2018年提高了5个百分点。其中，鸡肉产品的大肠菌群合格率最高，达到了95%。

(2)在动物性食品的卫生控制方面，我国采取了一系列措施。例如，在养殖环节，实施严格的兽药残留监控计划，2019年共检测兽药残留样品超过100万份，合格率达到了98.6%。在加工环节，加强食品添加剂的监管，对生产加工企业进行定期检查，确保食品添加剂的使用符合国家标准。如2019年，全国共查处违法添加食品添加剂案件2000余起，有效遏制了食品添加剂滥用现象。

(3)案例一：2018年，某地区发生一起因动物性食品污染导致的集体食物中毒事件。经调查，原因是因为某养殖场违规使用违禁兽药，导致动物性食品中兽药残留超标。事件发生后，当地政府迅速采取措施，对该养殖场进行查封，并对相关责任人进行了严肃处理。此次事件引起了社会广泛关注，进一步推动了我国动物性食品卫生检验与控制工作的加强。

案例二：2019年，某食品加工企业因生产环境不符合卫生要求，导致生产的动物性食品大肠菌群超标。当地食品药品监管部门对该企业进行了查处，并责令其停产整改。整改期间，企业加强了生产过程的卫生管理，提高了员工的食品安全意识。经过整改，该企业的产品合格率达到了98%，有效保障了消费者的健康权益。

第四章动物性食品的加工与储藏卫生

(1)动物性食品的加工与储藏卫生是确保食品安全的关键环节。加工过程中，要严格