肉鸭酱制和卤制工艺技术规程.pdfVIP

DB3212/TXXXX-2025

ICS01.020

CCSA22

DB3212

泰州市地方标准

-5

DB3212/TXXXX202

肉鸭酱制和卤制工艺技术规程

Technicalspecificationonthesauceandmarinationtechnologyofmeat

ducks

（公示稿）

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2025-02-XX发布202502XX实施

泰州市市场监督管理局发布

DB3212/TXXXX-2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江苏农牧科技职业学院提出。

本文件由泰州市农业农村局归口。

本文件由江苏农牧科技职业学院负责具体技术内容的解释。

本文件起草单位：江苏农牧科技职业学院、泰州丰达农牧科技有限公司、泰州市海陵区畜牧兽医站。

本文件主要起草人：孙国波、陆艳凤、张蕾、段修军、卞友庆、陆小军、姜静、李晓鸣、董飚、张

干生、纪荣超、李杨。

I

DB3212/TXXXX-2025

肉鸭酱制和卤制工艺技术规程

1范围

本文件规定了原辅料配方要求、酱鸭工艺流程、卤鸭工艺流程、感官及味感以及注意事项等相关要

求。

本文件适用于泰州市所属区域肉鸭酱制和卤制工艺。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。本规范的引用文件，其最

新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。

GB/T2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB/T2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB/T2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T2763食品安全国家标准食品中农药残留最大限量

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

酱（卤）香鸭sauceflavored（braised）duck

肉鸭以酱料（盐水）卤制后经煮制熟化的整只或分割的肉鸭制品。

3.2

干腌dry-preserve

用食盐或盐硝混合物涂擦光鸭进行腌制的一种方法。

1、4原辅料配方要求

4.1主料

4.1.1胴体体重在（1.4～1.8）kg的青年鸭或（2.5～3.0）kg的成年鸭。

4.1.2胴体表皮无毛且完整、体型匀称，宜鲜光鸭或一次冷冻的光鸭。

4.1.3肉鸭应符合GB2707、GB2730、GB2762的要求。

4.2配料

4.2.1将食盐、桂皮（粉）、八角（粉）、花椒（粉）按80：3：3：2质量比进行配比，混合炒制后，

与料酒按质量比为1:1混合，