酿酒师职业技能培训课件.pptx

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酿酒师职业技能培训课件

目录

01.

酿酒基础知识

02.

酿酒师职业道德

03.

酿酒技术要点

04.

酿酒师实操技能

05.

酿酒行业法规

06.

酿酒师职业发展

酿酒基础知识

01

酿酒原料介绍

酿酒常用的谷物包括大麦、小麦、玉米等，它们为发酵过程提供糖分和营养。

谷物原料

水质对酿酒过程至关重要，软水或硬水会影响酒的口感和发酵效率。

水的品质

水果如葡萄、苹果和樱桃等，常用于酿造果酒，赋予酒独特的风味和香气。

水果原料

不同类型的酵母菌种会产生不同的酒精和风味化合物，是酿酒过程中的关键微生物。

酵母菌种

01

02

03

04

酿酒工艺流程

原料选择与处理

陈酿与熟化

蒸馏与提纯

发酵过程控制

酿酒师需精选优质谷物，如大麦、玉米等，并进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理步骤。

发酵是酿酒核心环节，酿酒师通过调节温度、添加酵母等手段控制发酵过程，影响酒的风味。

通过蒸馏设备将发酵液中的酒精分离出来，并进行多次蒸馏以提高酒的纯度和品质。

新酒需在特定容器中陈酿，通过时间的沉淀，让酒体更加圆润，风味更加复杂。

酿酒设备使用

发酵罐的操作

酿酒师需掌握发酵罐的温度控制和搅拌频率，以确保发酵过程顺利进行。

蒸馏设备的维护

定期清洁和检查蒸馏设备，保证蒸馏效率和酒的品质，避免有害物质的产生。

过滤系统的使用

通过过滤系统去除酒中的杂质和沉淀，提升酒的清澈度和口感。

酿酒师职业道德

02

职业行为规范

酿酒师应确保每一批次的酒品都符合质量标准，保证消费者能够品尝到高品质的酒。

维护产品质量

01

在酿酒过程中严格遵守卫生安全规定，确保生产环境和设备的清洁，防止污染。

遵守卫生安全规定

02

酿酒师在创新和改良酒品时，应尊重他人的知识产权，避免抄袭和侵权行为。

尊重知识产权

03

在市场中应保持公平竞争，不进行虚假宣传或诋毁竞争对手，以诚信赢得市场。

公平竞争

04

安全生产意识

强调酿酒过程中的安全操作规范，确保人员与产品的安全。

安全操作规范

普及酿酒事故预防知识，提高酿酒师的安全防范能力。

事故预防知识

质量控制标准

成品检测流程

原料选择标准

01

03

对成品酒进行严格检测，包括酒精度、酸度、香气等，确保每批酒品都达到既定的质量标准。

酿酒师需确保原料新鲜且符合质量标准，如优质葡萄或麦芽，以保证酒品的最终品质。

02

酿酒过程中，严格控制温度和时间，确保发酵过程稳定，避免产生不良风味。

发酵过程监控

酿酒技术要点

03

发酵技术原理

酵母菌和其他微生物通过代谢作用将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酿酒过程的核心。

微生物在发酵中的作用

01

发酵过程中温度的精确控制对酵母活性和最终酒品风味有决定性影响。

温度控制的重要性

02

不同类型的酒需要不同的发酵时间，时间长短直接影响酒的口感和品质。

发酵时间的管理

03

酒精度控制方法

选择适合的酵母菌种是控制酒精度的关键，不同菌种发酵产生的酒精量有显著差异。

酵母菌种选择

在发酵前调整糖分含量，可以预设目标酒精度，糖分越多，发酵后酒精度越高。

糖分添加量

发酵温度直接影响酵母活性，通过精确控制温度可以有效调节最终酒精度。

发酵温度管理

酒品风味调配

不同酵母菌株会产生不同的香气和风味，选择合适的菌株对酒品风味至关重要。

选择合适的酵母菌株

酸度和糖度是决定酒品口感平衡的关键因素，通过调配可达到理想的风味组合。

调配酸度和糖度

发酵温度直接影响酵母活性和代谢产物，恰当的温度控制能优化酒的口感和香气。

控制发酵温度

橡木桶陈化能赋予酒品独特的香气和复杂度，是提升酒品风味的重要步骤。

使用橡木桶陈化

酿酒师实操技能

04

酿酒操作步骤

酿酒师需精确称量原料，如谷物、水和酵母，并进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理步骤。

原料准备与处理

01

酿酒师必须监控发酵温度、pH值和酵母活性，确保发酵过程顺利进行，影响酒的风味。

发酵过程控制

02

通过蒸馏过程分离酒精和其他成分，酿酒师需精确控制蒸馏温度和时间，以获得所需酒精浓度。

蒸馏与精炼

03

陈酿过程中，酿酒师会根据酒的类型进行不同时间的储存，并在调配阶段调整酒的口感和香气。

陈酿与调配

04

故障诊断与处理

01

酿酒师需定期检测发酵温度和pH值，确保发酵过程正常，避免产生不良风味。

发酵过程监控

02

定期对酿酒设备进行检查和维护，如清洗发酵罐，防止污染和故障影响酒质。

设备维护检查

03

通过嗅觉和感官测试识别异味，及时发现并处理可能的污染源，保证酒品质量。

异味和污染识别

04

遇到发酵异常，如发酵停滞或过度，酿酒师应迅速采取措施调整，如添加营养剂或降温。

发酵异常处理

酒品质量检验

通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉来评估酒的色泽、香气和口感，确保酒品质量。

感官评价

利用科学仪器检测酒中的酒精度、酸度、糖分等理化指标，保证酒品符合标