《食品加工技术原理》课件.pptVIP

食品加工技术原理食品加工技术原理是食品科学与工程学科的核心课程之一，涵盖了从原料到成品的整个加工过程。

食品加工的重要性延长保质期食品加工可以有效延长食品的保质期，减少食物浪费，提高食品的利用率。提高营养价值加工过程可以改变食品的形态和结构，使其更容易消化吸收，并提高部分营养物质的含量。保障食品安全食品加工可以有效杀灭有害微生物，降低食品安全风险，确保人们食用食品的安全。丰富食品种类食品加工可以创造更多新的食品品种，满足人们对不同口味和营养需求。

食品的物理性质颜色颜色是食品的外观特征之一，它影响着人们对食品的感官评价。形状形状是食品的几何特征，它影响着食品的口感和咀嚼性。质地质地是指食品的柔软度、硬度、弹性等特性，它影响着食品的口感。气味气味是食品的一种重要感官特性，它影响着人们对食品的喜好程度。

食品的化学性质食品的化学性质决定了食品的组成、性质和变化。食品的主要化学成分包括：水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质等。这些成分在食品加工过程中会发生化学反应，影响食品的品质和安全。了解食品的化学性质有助于我们更好地进行食品加工、保存和安全控制。

食品的微生物性质食品中存在大量的微生物，对食品的质量和安全有重要影响。微生物可以通过多种方式进入食品，例如空气、水、土壤和动物。不同的微生物对食品的影响不同，有些微生物可以引起食品腐败，有些微生物可以导致食品中毒。

食品成分及其变化主要成分食品通常包含水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维。这些成分在食品加工过程中会发生变化，影响食品的营养价值和感官特性。变化形式蛋白质可能发生变性、降解，影响食品的质地和营养价值。脂肪可能发生氧化、水解，导致食品腐败变质。碳水化合物可能发生水解、糖化，影响食品的甜味和结构。

食品加工的目的和原理1延长保质期通过加工，可以抑制微生物生长，降低酶活性，延长食品的保质期，减少浪费。2提高安全性加工可以去除或降低有害物质，如细菌、毒素、农药残留等，提高食品安全性。3改善品质加工可以改变食品的形态、风味、口感、营养等，使其更符合人们的需求。

食品加工的单元操作11.清洗去除食品表面污物，确保食品安全卫生。22.分级根据大小、形状、质量等指标对食品进行分类，提高产品质量和效率。33.粉碎将食品原料粉碎成颗粒状或粉末状，便于后续加工和提取有效成分。44.混合将不同原料或成分混合在一起，制成新的食品产品。

食品加工的单元操作(续)过滤过滤是一种分离固体颗粒和液体或气体的操作。食品加工中常用的过滤方法有板框过滤、袋式过滤等。离心离心分离利用不同密度物质在旋转过程中所受离心力不同的原理，将不同密度物质分离。干燥干燥是去除食品中水分的一种操作，目的是延长食品的保存期限。常用的干燥方法有太阳干燥、烘干、喷雾干燥等。冷冻冷冻是将食品温度降低到冰点以下，使食品中的水分结冰。冷冻可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保存期限。

食品加工的单元操作(续)分离操作分离操作将混合物分离成不同的组分。过滤离心沉降混合操作混合操作将两种或多种物质均匀混合。搅拌混合乳化粉碎操作粉碎操作将固体物质破碎成更小的颗粒。研磨切割粉碎

食品加工中的热量传递热量传递是食品加工中一个重要的物理过程，它涉及热能从高温物体到低温物体的转移。1传导通过直接接触传递热量，如烤箱加热食物。2对流流体（如空气或水）的运动传递热量，如沸水煮鸡蛋。3辐射通过电磁波传递热量，如微波炉加热食物。了解热量传递的原理有助于我们选择合适的加工方法，例如，对流加热适用于大量食品的快速加热，而辐射加热则更适合需要精确控制温度的加工过程。

食品加工中的物质传递扩散物质从高浓度区域向低浓度区域的迁移，例如糖在水中溶解、香料在食物中的扩散。渗透溶剂穿过半透膜从低浓度溶液到高浓度溶液的运动，例如水从低盐溶液到高盐溶液的迁移。对流物质通过流体（液体或气体）的运动进行迁移，例如热空气传递热量、搅拌使溶液混合。热传递热量从高温物体传递到低温物体，例如加热食品时热量从加热源传递到食品中。

食品加工中的机械操作1粉碎破碎、研磨、粉碎食品原料2混合均匀混合不同食品成分3分离分离固体和液体、不同组分4成型改变食品形状、尺寸、结构机械操作是食品加工的重要组成部分，用于处理、改变食品的物理性质，提升加工效率，确保产品质量。通过合理运用机械操作，食品加工能够实现更高效、安全、稳定的生产流程。

食品加工中的生物技术微生物发酵利用微生物发酵技术，可以生产各种发酵食品，如酸奶、酱油、醋等，这些食品不仅美味，而且营养丰富。酶技术酶技术可以用于食品加工的各个环节，如分解蛋白质、淀粉、脂肪等，提高食品的消化率和利用率，并改善食品的口感和外观。基因工程基因工程可以用于改良食品的品质和营养，如增加抗病性、提高产量、改变食品的营养成分等。生物技术食品安