《食品低温贮藏工艺》课件.pptVIP

食品低温贮藏工艺低温贮藏是延长食品保鲜期，保持食品品质的重要手段。本课件将深入讲解食品低温贮藏的基本原理、工艺流程及关键技术。

课程大纲11.绪论食品低温贮藏的定义、重要性和发展趋势。22.食品低温贮藏的基本原理低温对微生物、酶和化学反应的影响，以及食品品质变化机制。33.食品低温贮藏技术冷藏、冷冻、气调包装、低温杀菌等主要技术，并结合案例分析其应用。44.食品低温贮藏质量管理贮藏过程中食品质量指标控制、安全管理以及环境管理等方面的知识。

绪论食品低温贮藏技术是食品工业的重要组成部分。本课程将介绍食品低温贮藏的基本原理、方法以及实践应用。

食品低温贮藏的意义延长保质期低温贮藏可以减缓食品的腐败变质速度，延长食品的保质期，减少食物浪费。提高食品安全性低温环境可以抑制微生物的生长繁殖，降低食品中病原菌含量，提高食品安全性。保持食品品质低温贮藏可以减缓食品的营养损失，保持食品的色、香、味、形等品质，提高食品的食用价值。促进食品流通低温贮藏技术的发展，为食品的远距离运输和销售提供了保障，促进食品流通和消费。

食品低温贮藏的基本原理温度控制低温抑制微生物生长，减缓酶促反应。水分活度低温降低水分活度，抑制微生物生长。氧气含量低温环境氧气含量影响氧化反应速率。贮藏时间延长食品保质期，降低损耗率。

影响食品低温贮藏的主要因素温度温度是影响食品低温贮藏的主要因素之一。不同温度下，食品发生的变化也不同。湿度湿度影响食品的失水速度，过低的湿度会导致食品失水干枯，影响口感和品质。氧气浓度氧气会加速食品的氧化，导致变色、变味，因此需要控制氧气浓度。二氧化碳浓度二氧化碳可以抑制微生物生长，延长食品的保质期。

食品贮藏温度的合理控制1温度控制的原则食品贮藏温度应根据其种类、品质和贮藏时间进行合理控制。要最大限度地抑制微生物生长，减缓酶促反应速度，避免食品发生腐败变质。2温度范围不同的食品对温度要求不同。冷藏温度通常在0-10℃，冷冻温度在-18℃以下，而有些食品需要更低的温度来保存。3温度波动食品贮藏期间，温度波动会影响食品的品质和安全。要尽量控制温度波动，保证贮藏环境的稳定性。

食品低温贮藏的主要方法冷藏技术冷藏是将食品置于0℃~10℃的温度下进行贮藏，以抑制微生物生长和酶的活性，延长食品的保鲜期。冷藏技术常用于保存新鲜的水果、蔬菜、肉类、水产品等易腐食品。冷冻技术冷冻是将食品置于低于零度的温度下进行贮藏，以降低食品的温度，抑制微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。冷冻技术常用于保存肉类、水产品、乳制品、水果、蔬菜等。

冷藏技术冷藏技术是食品低温贮藏中最常用的方法之一。它利用低温环境来减缓食品的腐败变质，延长其保质期。冷藏技术主要包括冷库、冷藏柜、冷藏车等设备。冷藏温度一般控制在0℃至7℃之间，具体温度要根据食品种类和要求进行调整。冷藏过程中需要注意湿度和气体成分的控制，以防止食品脱水或发生腐败变质。

冷冻技术冷冻技术是将食品在低温下迅速降温，使其内部温度降至冰点以下，并将水分冻结成冰晶，从而抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期的技术。冷冻技术在食品加工和保存中具有广泛的应用，包括肉类、水产品、水果、蔬菜等各种食品的冷冻处理，以及冷冻食品的运输和销售。

低温杀菌低温杀菌是一种食品保鲜技术，在低于100℃的温度下对食品进行加热处理，杀灭有害微生物。低温杀菌可以有效延长食品的保质期，同时最大限度地保留食品的营养和风味。常见的低温杀菌方法包括巴氏杀菌、超高温杀菌、微波杀菌等。

液氮速冻液氮速冻是一种快速冻结食品的方法，使用液氮作为制冷剂。液氮温度极低，可快速降低食品温度，使食品中的水分迅速结冰形成细小的冰晶，避免破坏细胞组织，保留食品的原有风味和营养价值。液氮速冻广泛应用于各种食品的冷冻加工，例如肉类、海鲜、水果、蔬菜、速冻食品等，可以提高食品的保质期，降低食品的损耗，并提高食品的口感。

免冻害冷藏低温控制冷藏库房温度精准控制，保持食物新鲜度。新鲜度保持通过低温抑制呼吸作用，保持蔬菜水果的营养和口感。减少腐烂冷藏可以抑制微生物生长，减缓食品腐败速度。安全可靠现代化冷藏技术，确保食品安全，延长保质期。

低温干燥低温干燥是一种利用低温环境下水分蒸发速度较慢的原理进行食品干燥的技术。食品在低温环境下干燥，可以有效地保持食品的营养成分、风味和色泽，并减少食品的氧化和变质。常用的低温干燥方法包括真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等。低温干燥技术在食品加工中应用广泛，可以用于各种食品的干燥，例如水果、蔬菜、肉类、水产品、乳制品等。低温干燥技术能够延长食品的保质期，提高食品的质量，是现代食品加工中不可或缺的技术之一。

气调与控制气氛贮藏控制气体成分气调贮藏通过调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气的浓度，抑制呼吸作用，延缓腐败。抑制呼吸作用降低氧气浓度，减少呼