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中烹考试模拟题+参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.酿的馅料调味需在()调制好。

A、填入前

B、填入后

C、烹调后

D、烹调前

正确答案：A

2.鸡豆花的成形为()状。

A、荷花

B、冰花

C、酒花

D、雪花

正确答案：D

3.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A、骨架

B、鸡肉

C、牛肉

D、动植

正确答案：D

4.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。

A、鱼香肉丝

B、酱爆鸡丁

C、油焖大虾

D、芙蓉鸡片

正确答案：C

5.制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。

A、焯水

B、改刀

C、调味

D、腌制

正确答案：A

6.OK汁的味感是()。

A、酸而带甜,咸味为辅

B、果香为主,咸味为辅

C、酸味为主,咸味为辅

D、甜味为主,咸味为辅

正确答案：A

7.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。

A、蒸制

B、汆煮

C、浸泡

D、加热

正确答案：C

8.糟制菜肴的糟料有()。

A、红糟

B、糟油

C、白糟

D、以上都是

正确答案：D

9.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、善恶

B、权利

C、义务

D、利益

正确答案：D

10.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。

A、不勾芡

B、勾紧汁芡

C、勾流芡

D、勾米汤芡

正确答案：A

11.盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。

A、受热快传热快

B、传热慢但均匀

C、导热性能差

D、受热快传热慢

正确答案：A

12.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。

A、油

B、蜜

C、糖

D、浆

正确答案：B

13.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。

A、形状

B、实体

C、多少

D、大小

正确答案：B

14.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。

A、成菜色泽

B、成菜风味

C、成菜口感

D、成菜形状

正确答案：B

15.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。

A、软性

B、韧性

C、粘性

D、劲性

正确答案：C

16.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。

A、太大

B、太小

C、太少

D、太多

正确答案：B

17.OK汁在烹调中的作用是()。

A、增加浓度

B、增加风味、开胃解腻

C、增加光洁度

D、增加甜味

正确答案：B

18.下列不适宜制作塌菜的原料是()。

A、猪膘肉

B、豆腐

C、鸡脯肉

D、猪外脊

正确答案：A

19.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。

A、颈开

B、腹开

C、背开

D、肋开

正确答案：C

20.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。

A、清淡

B、浓厚

C、浓郁

D、突出

正确答案：D

21.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。

A、高档素菜

B、花色菜肴

C、绿色蔬菜

D、红色菜肴

正确答案：A

22.加工性原料具有耐储存,易保管,不受()限制的特点。

A、条件

B、冬季

C、季节

D、温度

正确答案：C

23.加工乌贼的产卵腺是用()和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。

A、小苏打

B、白糖

C、淀粉

D、明矾

正确答案：D

24.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。

A、左肋

B、上方

C、右肋

D、下方

正确答案：C

25.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。

A、0.6cm

B、0.4cm

C、0.5cm

D、0.12cm

正确答案：D

26.宴席中先优后次的上菜程序是指()。

A、针对客人的程序

B、整个宴席的程序

C、热菜的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

正确答案：C

27.乌贼的()部位含有泥沙。

A、足须

B、皮膜

C、胰脏

D、眼睛

正确答案：D

28.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。

A、花茶

B、砖茶

C、红茶

D、绿茶

正确答案：D

29.果汁味的主要调料有()和盐。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

正确答案：D

30.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

正确答案：D

31.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。

A、兑汁芡

B、薄芡

C、厚芡

D、流芡

正确答案：D

32.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。

A、流汁芡

B、兑汁芡

C、勾汁芡

D、浇汁芡

正确答案：B

33.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。

A、象形造型

B、对称造型

C、写意造型

D、夸张造型

正确答案：A

34.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。

A、长状

B、包状

C、方状

D、块状

正确答案：B

35.味蕾分