DB3307_T 124-2022 汤溪名膳 点心系列.docx

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3307

浙江省金华市地方标准

DB3307/T124—2022

汤溪名膳点心系列

TangxicuisineDimsum

2022-1-18发布2022-2-18实施

金华市市场监督管理局发布

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I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由金华市商务局提出并归口。

本文件起草单位：金华市汤溪新乡贤联合会、金华市标准化研究院。

本文件主要起草人：陈三富、邱开祥、伊福泉、张仙梅、张胜华、罗芳、李军、刘金桂、李绍利、祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异。

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II

引言

汤溪历史悠久、文化底蕴深厚。汤溪地处金衢盆地腹部，既有高山，又有丘陵、平原，湖河密布雨量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的民间民俗，包括饮食文化。汤溪稻作文化始于1万年前的上山文化，饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国，到了明清时期，逐渐形成了独特的传统烹制手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化--“汤溪点心”一直贯穿其中。为了更好的保护和传承“汤溪传统饮食文化”中“汤溪点心”这项金华市非物质文化遗产，有必要进行标准的制订。

随着国家对食品安全的高度重视，针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵，对汤溪传统饮食文化中的经典点心涉及的原材料、制作工艺、品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳，制定相关标准，规范行业发展，开拓市场，延伸汤溪饮食行业产业链，使传统饮食文化得到进一步传承与发扬，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。

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1

汤溪名膳点心系列

1范围

本文件规定了汤溪名膳点心系列（以下简称：汤溪点心）的术语和定义、原料、烹饪器具、制作及质量与卫生要求。

本文件适用于生产企业、餐饮企业、个体工商户和作坊制作汤溪点心的规范管理，家庭制作可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB/T5461食用盐

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T11761芝麻

GB13104食品安全国家标准食糖GB/T18186酿造酱油

GB/T22106非发酵豆制品

GB/T35885红糖GB/T38581香菇

LS/T3202面条用小麦粉

DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

麸浆馃

以小麦粉、芝麻、白砂糖为主要原料，经和面、洗面、炒面、制馅、成型、蒸制等工序制成的点心。3.2

灰汁糕

以粳米、白砂糖、红糖为主要原料，经制灰汁、泡米、制浆、调味、蒸制等工序制成的点心。3.3

乌饭

以糯米、红糖为主要原料，经制乌饭叶（南烛叶）汁、泡米、蒸制、焖制等工序制成的点心。

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2

3.4

作糕（状元及第糕）

以糯米粉、粳米粉、白砂糖、糖桂花、黑芝麻为主要原料，经制馅、拌粉、筛粉、置模包馅、蒸制等工序制成的点心。

3.5

啪面

以面粉、猪肉或牛肉为主要原料，经和面、拉面、煮面、配料制作、烧煮等工序制成的点心。3.6

汤团

以糯米、白萝卜为主要原料，经泡米、晒米、磨粉、制馅、成胚、包馅成型、烧煮等工序制成的点心。

4原料

原料应符合表1的要求。

表1原料要求

序号

名称

要求

1

香菇

符合GB/T38581的规定

2

红糖

符合GB/T35885的规定

3

非发酵豆制品

符合GB/T22106的规定

4

酿造酱油

符合GB/T18186的规定

5

面粉

符合LS/T3202的规定

6

白砂糖、红糖

符合GB/T13104的规定

7

黑芝麻

符合GB/T11761的规定

8

猪肉

符合GB/T9959.3的规定

9

淀粉

符合GB/T8885的规定

10

食用盐

符合GB/T54