营养与膳食平衡 (2).ppt

第1页，共30页，星期日，2025年，2月5日营养、饮食与健康第一节营养素及功能第二节平衡膳食与合理营养第三节食品污染及其预防第2页，共30页，星期日，2025年，2月5日第一节营养素及功能一、人体的基本化学物质构成1.人体的基本化学物质构成原子水平:氧、碳、氢、其他分子水平：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质第3页，共30页，星期日，2025年，2月5日人体的基本化学物质构（65kg,man)化学物质蛋白质脂类碳水化合物水矿物质重量（kg)1191404百分比(%)17.013.81.561.66.1第4页，共30页，星期日，2025年，2月5日营养：是指生物或使生物从外界摄取适量的食物来维持其生命活动的生物学过程。营养素：食物中所含的营养成分即为营养素。它是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为机体进行正常新陈代谢所必需的物质。人体所需要的营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大种类。第5页，共30页，星期日，2025年，2月5日营养素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质第6页，共30页，星期日，2025年，2月5日二、人体需要的营养素及其功能（一）碳水化合物——人体人热能的主要来源分类1.单糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.双糖：2分子单糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖第7页，共30页，星期日，2025年，2月5日3.低聚糖：3-9葡萄糖大豆低聚糖：水苏糖、棉子糖4.多聚糖：?10葡萄糖淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉②糊精：淀粉分解中间产物③糖原：动物淀粉，非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维第8页，共30页，星期日，2025年，2月5日糖的甜度蔗糖100果糖170葡萄糖70麦芽糖40乳糖20第9页，共30页，星期日，2025年，2月5日碳水化合物的主要功能如下：（1）提供热能，是机体生存和各种活动的物质基础；（2）是构成机体的主要物质；（3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平正常才能保证大脑的正常活动；（4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储备量，具有保护肝脏的作用；第10页，共30页，星期日，2025年，2月5日（5）调节脂肪代谢；（6）提供膳食纤维；（7）调节食品风味。第11页，共30页，星期日，2025年，2月5日（二）蛋白质——生命的物质基础

一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等第12页，共30页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的主要功能如下：（1）机体及机体一切细胞的基本构成物质。（2）维持机体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送；（3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、酸碱平衡；第13页，共30页，星期日，2025年，2月5日（4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功

能（5）是构成人体必需的具有催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料；（6）维持神经系统的正常功能，如味觉、视觉、记忆等；（7）传递遗传信息；（8）提供热能。第14页，共30页，星期日，2025年，2月5日必需氨基酸

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