水为主要传热介质的烹调.pptVIP

技术关键烩菜对原料的要求比较高烩菜原料均不宜在汤内久煮烩菜的美味大半在汤勾芡是重要的技术环节添加标题成菜特点01添加标题汤料各半，汤汁微稠，菜汁合一。03添加标题用料多样，色泽鲜艳。02添加标题清淡鲜香，滑嫩爽口04根据不同的分类标准可分为不同的类型（见图8-22）。分类01单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。滑烩02单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。炸烩03单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。煮（蒸、汆）烩04图8-22烩制法的分类（根据主料熟处理的方式）滑烩炸烩煮（蒸、汆）烩（根据成菜芡汁色泽）白烩红烩黄烩（根据成菜口味）鲜咸烩酸辣烩糖烩糟烩其他口味烩（根据是否勾芡）清烩浓烩烩（六）代表菜品有京菜“烩乌鱼蛋”、“烩两鸡丝”，鲁菜“烩什锦丁”，川菜“鸡丝烩鱼肚”、“口袋豆腐”，淮扬菜“芹菜烩鸡腰”，津菜“玉米全烩”、“鸡丝烩豌豆”、“奶汤烩银丝”等。六、煮制法古代煮即烹，包括水煮和油炸，现代煮法专指水煮，有时亦称烧，如“煮饭，煮粥、煮鱼”与“烧饭、烧粥、烧鱼”是同一概念。在我国烹调工艺中，煮的用途最广泛：制汤要用它，初步熟处理要用它，冷菜的“酱”、“卤”实际上也是煮的方法。在热菜烹调方法中，虽然它所占的地位不高，但也创造了一些名菜，如江苏风味的“大煮干丝”、四川风味的“水煮牛肉”、云南风味的“河水煮金钱鱼”、南京的“鸡汤混饨”、北京的“砂锅羊肉”等。（二）工艺流程煮制一般工艺流程见图8-23。（一）定义煮是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜的方法。辅助调味盛装成菜炝锅原料选择加工切配初步热处理加入鲜汤调料中小火加热至熟旺火烧沸图8-23煮的工艺流程加入主配料技术关键原料的加工整理正确掌握火候正确添加汤水调味要准确成菜特点煮菜为汤菜，成菜汤汁的量较多。成菜的口味以清淡咸鲜为多，但水煮系列的菜，以味重麻辣为特点成菜汤汁的颜色有白、红两种，口味清淡咸鲜的，一般为清白色（如“大煮干丝’）或乳白色（如“奶汤素烩”）；口味麻辣咸烫的，一般为红色（如“水煮牛肉”)。七、炖制法炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载。在东北地区，被人们广泛使用，苏菜系的炖菜，更是风靡全国，其受群众欢迎的程度可与山东菜系的爆炒技法并驾齐驱。第一章定义炖是将经过适当加工整理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量的水（或鲜汤）和调味品，采取不同的加热方式使原料酥烂入味，成菜汤料各半的一种烹调方法。在这里，原料“经过适当加工整理”，一指原料（一般要选用肌体组织比较粗老，耐得起长时间加热的大块或整形的鲜料，如鸡、鸭、猪肉等）经初步加工和细加工处理成一定形状；二指原料多经过适当的初步热处理，如焯水、煸炒、炸制等。“特定的盛器”，炖法使用的炊具（包括感器）是多种多样的，铁器、钢精锅、压力锅、砂锅、海碗、瓷盅、陶罐、竹盅、瓜盅（西瓜盅、冬瓜盅、南瓜盅、椰子盅）等皆可。要根据不同的烹调要求和风味特点分别运用。“不同的加热方式”，炖制时的加热方式不只是一种，根据实际需要，可采取盛器直接上火加热，也可采取将盛器放入水锅中隔水加热或盛器入笼屉以蒸汽加热等，有时在烹制同一炖菜时，还可让其中两种加热方法交替使用。成菜酥烂鲜香，决定了加热的时间较长；至于火力的大小，要依据加热的具体方式和不同菜肴而定。第二节以水为主要传热介质的烹调方法一、烧制法二、扒制法三、焖制法四、汆制法五、烩制法六、煮制法七、炖制法八、煨制法九、煲制法一、烧制法（二）工艺流程烧的一般工艺流程是见图8-9。（一）定义烧是将经过初步熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加适量汤（或水）和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。在广东、福建一带亦称为煀。。图8-9烧制工艺流程选料初加工刀工初步热处理油炸其他煸炒油煎焯水热锅加底油葱姜蒜其他葱（或姜、蒜）（或）面酱辣酱炝锅加入鲜汤（或水）、部分调料放入主料加入配料旺火烧开中小火烧透入味旺火收汁装盘勾芡矫味（三）技术关键1．初步熟处理2．掌握好汤水的量3．掌握好火候4．调色和收汁勾芡成菜特点烧菜的质感，一般以断生脱骨为恰到好处。口味多样，鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香，应有尽有。如红烧咸鲜，干烧香辣。一般都带有汤汁，但有多有少，红烧的汁较