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中式烹调师题库及答案

一、单选题（共109题，每题1分，共109分）

1.淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。

A、100度

B、常温

C、50度

D、60度

正确答案：A

2.牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用()。

A、冷水滚

B、暖水滚

C、热水滚

D、沸水滚

正确答案：A

3.()又被称为凤梨。

A、雪梨

B、萍果

C、啤梨

D、菠萝

正确答案：D

4.水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。

A、黏液和寄生虫

B、污秽杂质

C、鱼鳞

D、内脏

正确答案：B

5.京都排骨酱中盐的用量是()。

A、5克

B、不加盐

C、3克

D、10克

正确答案：B

6.在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是()。

A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素D

B、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素D

C、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素E

D、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E

正确答案：D

7.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。

A、胡椒太多

B、胡椒投放过早

C、胡椒投放过迟

D、胡椒太少

正确答案：B

8.糟是将()放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

A、洗净的原料

B、加热成熟的原料

C、鲜活的原料

D、无色的原料

正确答案：B

9.干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()。

A、浸发与泡发

B、焗法与浸发

C、煮发与蒸发

D、冷水发与热水发

正确答案：D

10.以精白米面为主食的人容易缺乏(),从而引起脚气病。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素K

正确答案：B

11.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

正确答案：D

12.清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的()原则。

A、适合菜肴的名称

B、根据调味品的颜色来调芡色

C、肉为主色,芡跟肉色

D、适合菜式的风味特点

正确答案：D

13.脂肪有重要的生理功能,但()不是脂肪的生理功能。

A、修补组织

B、构成机体

C、调节生理机能

D、供给热能

正确答案：A

14.()不是菜肴命名方法的类型。

A、运用历史典故和地方名产来命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、直接命名

D、运用形象和抽象的文字命名

正确答案：B

15.下列选项符合羰氨反应的是()。

A、水煮加热过程中产生的理化现象

B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

D、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

正确答案：C

16.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是()。

A、干粉

B、吉列粉

C、酥炸粉

D、半煎炸粉

正确答案：D

17.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。

A、比较降价前后的产品销售量,估算降价后的销售额

B、比较降价前后产品的毛利,估算降价后的产品销售量

C、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象

D、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率

正确答案：B

18.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。

A、随芡调味

B、干撒味料

C、多次性调味

D、烹制加味

正确答案：C

19.大豆中优良蛋白质含量高达()。

A、20%

B、40%

C、10%

D、60%

正确答案：B

20.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散

B、挥发

C、吸附

D、渗透

正确答案：C

21.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A、企业对利润的预期

B、企业对团队客人的优惠

C、顾客对产品的满意度

D、顾客对企业的认知度

正确答案：C

22.汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。

A、冷菜

B、单尾

C、甜食

D、热荤

正确答案：D

23.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。

A、虾米

B、虾干

C、虾子

D、金钩

正确答案：A

24.筵席菜点组合中,冷菜能起到()。

A、启动

B、调动

C、烘托

D、增强

正确答案：B

25.北京烤鸭在烤制前腹内要填放()。

A、香菇

B、水

C、香料

D、京葱

正确答案：B

26.花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和()融为一体。

A、可操作性

B、市场性

C、卫生性

D、安全性

正确答案：A

27.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、泡净碱味

B、沥干水分

C、沸水煮透

D、去除内脏

正确答案：A

28.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

A、肉