“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛(中式烹调师赛项)试题库(含答案).doc

“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛(中式烹调师赛项)试题库(含答案)

15.羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质（）,属二级有羊肉。

A、较差

B、较好

C、粗老

D、最好

答案：B

16.同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。

A、下面

B、上面

C、左面

D、右面

答案:A

17.制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）

A、沸腾

B、平静

C、翻滚

D、半开

答案：A

18.制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。

A、酸乳

B、牛乳及其制品

C、马乳及其制品

D、羊乳及其制品

答案：B

19.炫鸭四宝是北京传统名菜，特点是（）。

A、软嫩鲜香

B、汤醇