《食品加工工艺》课件.pptVIP

食品加工工艺食品加工工艺是指将原材料转化为可食用的食品的过程。它涵盖了从原料预处理到最终产品的包装和储存的所有步骤。

课程导言1课程概述本课程将介绍食品加工工艺的相关知识，涵盖食品加工的基本原理、工艺流程和关键技术。2学习目标学习完本课程后，学生将能够了解食品加工的原理和流程，并掌握相关的技术知识和操作技能。3课程内容本课程内容涵盖食品加工工艺的定义、特点、分类、工艺流程以及食品安全等方面。4教学方法本课程采用课堂讲授、案例分析、实验操作等多种教学方法，帮助学生更好地理解和掌握知识。

食品加工工艺的定义和特点定义食品加工工艺是指将原料转变为可食用产品的科学技术和操作流程，包括原料的预处理、加工处理、包装、储存等一系列步骤。特点食品加工工艺具有技术性强、环节复杂、流程多样、安全要求高的特点。

食品加工工艺的发展历程1古代食品加工人类早期，主要以自然保存方式，如晒干、风干、腌制等，延长食品保存时间。2工业革命时期蒸汽机和电力技术的发展，推动了机械化加工，如罐头、冷冻、烘焙等技术的应用。3现代食品加工科学技术突飞猛进，食品加工工艺不断创新，发展出生物技术、纳米技术等应用，提高食品安全性、营养和风味。

食品加工工艺的基本原理物理原理利用物理方法改变食品的物理性质，例如加热、冷却、干燥、粉碎、过滤等。化学原理利用化学反应改变食品的化学性质，例如酸化、碱化、氧化、还原等。生物化学原理利用生物酶或微生物改变食品的化学性质，例如发酵、酶解等。热力学原理利用热力学原理，分析和控制食品加工过程中的能量变化和传递。

食品加工工艺的分类原料预处理清洗、分级、去皮、切块等操作，为后续加工做准备。物理加工工艺高温杀菌、低温冷藏、干燥脱水等，改变食品的物理性质。生物化学加工工艺利用微生物发酵，产生风味物质，延长保质期。食品保藏工艺真空包装、充氮包装、脱氧包装等，抑制食品腐败变质。

食品原料的预处理清洗清除原料表面的泥沙、杂物等，保证食品的卫生安全。分选将不同大小、形状或品质的原料进行分类，确保产品品质一致性。去皮去除原料的表皮，例如水果、蔬菜等，便于加工和提高口感。切块将原料切成适当大小，方便后续加工和烹饪。浸泡将原料浸泡在水中或溶液中，去除残留的杂质，或增加原料的含水量。

物理加工工艺研磨利用机械力将固体食品粉碎成细小颗粒，提高其表面积，便于后续加工。混合将多种食品原料均匀混合，形成新的产品，例如混合粉。切削将固体食品切成所需的形状和大小，方便食用或进一步加工。挤压将食品原料挤压成特定形状，例如面条、薯条等。

化学加工工艺11.酸碱中和酸碱中和反应是化学加工中重要的基础反应，常用于调节食品的pH值，例如调节酸奶的酸度。22.氧化还原反应氧化还原反应在食品加工中广泛应用，例如水果蔬菜的脱色和肉类的腌制。33.酶促反应酶促反应可以催化食品加工中的多种反应，例如果胶酶用于果蔬的软化，蛋白酶用于肉类的嫩化。44.酯化反应酯化反应可用于生产香精香料和食品添加剂，例如食用香精、食用色素等。

生物化学加工工艺酶促反应酶是生物催化剂，可加速食品加工过程，例如淀粉水解、蛋白降解、脂肪水解等。微生物发酵利用微生物的代谢活动生产食品，例如酵母发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。

食品保藏工艺热处理加热杀灭微生物，延长保质期。常见的热处理方式包括巴氏杀菌、高温杀菌、超高温瞬时杀菌等。脱水干燥降低水分含量，抑制微生物生长。常见干燥方法包括晒干、烘干、冷冻干燥等。化学保藏添加化学物质抑制微生物生长。常见的化学保藏剂包括盐、糖、醋、酒精等。低温保藏降低温度抑制微生物生长。常见的低温保藏方法包括冷藏、冷冻。

食品包装工艺保护产品防止食品腐败，延长保质期，保持食品新鲜和安全。便于运输食品包装可以有效地保护产品在运输过程中的安全，减少损耗。提高产品价值精美包装可以提升产品的视觉效果，吸引消费者注意力，提高市场竞争力。提供信息包装上会印有产品名称、成分、生产日期、保质期等信息，帮助消费者做出选择。

食品品质控制质量标准制定严格的质量标准，包括感官、理化指标和微生物指标。过程控制实施严格的生产过程控制，确保每个环节符合标准。检验检测对原材料、生产过程和成品进行检验检测，确保产品质量。质量管理建立完善的质量管理体系，有效控制食品质量风险。

食品安全管理食品安全标准制定严格的食品安全标准，确保食品生产过程符合规范要求。生产环节管理从原料采购到生产加工，每个环节都需要严格管控，杜绝安全隐患。检验检测建立完善的检验检测体系，确保产品质量安全，有效控制食品安全风险。

食品加工工艺的应用现状食品加工工艺广泛应用于各个领域，现代化食品加工技术不断发展，推动了食品产业的升级和进步。100M全球食品行业年产值超过1000亿美元80%食品加工占食品产业总产值的80%以上10K食品加工企业数量超过10000家30%