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DB4115
信阳市地方标准DB4115/T061—2018
信阳养生菜烹饪技艺清蒸半条鱼
2018-12-17发布2019-03-17实施
信阳市质量技术监督局发布
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DB4115/T061—2018
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。
本标准起草单位:信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、信阳九街餐饮管理公司。
本标准主要起草人:李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、付祥全。
本标准参加起草人:叶晓磊、伍涛、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。
2
DB4115/T061—2018
引言
信阳市位于河南省最南部,地处鄂豫皖三省交界,山青水秀,物产丰富。豫楚文化的交融浸润,使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味,形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜,成为豫菜的重要组成部分。
清蒸半条鱼,甄选信阳优质鳙鱼,从脊背处一分为二,改刀成扇形,配以佐料,入锅清蒸,精心烹制而成。其鱼身洁白,肥嫩鲜美,爽而不腻,最大限度的保持了鱼之食材本味。且有营养滋补、温中益气、开胃醒脾之功效,备受食客青睐,是信阳半条鱼酒店的主打菜品。
为传承清蒸半条鱼烹饪技艺,实现制作技术标准化,特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺清蒸半条鱼》地方标准。
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DB4115/T061—2018
信阳养生菜烹饪技艺清蒸半条鱼
1范围
本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺清蒸半条鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛
装方法和质量要求等。
本标准适用于清蒸半条鱼的制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB1534花生油
GB/T5461食用盐
GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准
GB/T21999蚝油
GB/T30383生姜
SB/T10416调味料酒
SB/T10426餐饮企业经营规范
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
DB61/T428豆豉
《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号
《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号
《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号
3安全要求
烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定,原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。
4原料选取
4.1选取数量4.1.1主料
选用1kg的鳙鱼。4.1.2配料
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DB4115/T061—2018
花生油26g,青剁椒20g,红剁椒30g,豆豉20g。4.1.3调料
料酒20g,盐5g,姜丝5g,姜末2g,葱丝5g,青红椒丝5g,鲜辣椒酱10g,蚝油10g,白胡椒10g。
4.2质量要求
4.2.1宜选用信阳本地鳙鱼。
4.2.2料酒、花生油、食盐、蚝油、姜丝、葱丝等应符合SB/T10416、GB1534、GB/T5461、GB/T21999、GB/T30383、NY/T744、DB61/T428的规定。
5烹饪器具
5.1灶具
宜选用蒸汽柜。5.2炊具
6宜选用蒸汽柜。6.1盛器
选用16寸白瓷圆盘。6.2量具
应选用符合国家规定的标准量具。
7制作工艺
7.1前处理
7.1.1将鱼洗净,从脊背一分为二,从鱼背处剁成小段成扇形。
7.1.2锅烧热,下入花生油,油温至两成时,下入青剁椒20g、红剁椒30g、豆豉20g、鲜辣椒酱10g、蚝油10g、白胡椒10g,翻炒至熟捞出待用。
7.2烹调方法
7.2.1将鱼身用料酒浸泡,放入蒸菜盘,加入葱丝2g,姜丝,盐,鱼身铺上备好的剁椒,放入蒸柜。蒸柜上汽为准,蒸约6~8分钟取出。
8盛装方法
将鱼从蒸菜圆盘移至白瓷圆盘,把葱丝3g、青红椒丝放在鱼身上,淋上热油即可。
9质量要求
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