DB4115T 068-2018 信阳养生菜烹饪技艺 滑蒸鱼骨.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T068—2018

信阳养生菜烹饪技艺滑蒸鱼骨

2018-12-17发布2019-03-17实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T068—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。

本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、好日子酒店。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、钟广学、王晓辉、李宏群、魏洪涛。

本标准参加起草人：贾文银、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

信阳擅烹鱼，一鱼可多吃。鱼尾可烧，鱼头可炖，鱼肉可汆，鱼骨可滑蒸入汤。清蒸鱼骨，甄选信阳优质鳙鱼鱼骨为主食材，清洗干净切段，腌制入味，上浆汆水，取汤盅，加高汤，配佐料，蒸食即可。骨汤大补，鱼骨尤佳。汤味浓郁，汤汁鲜香，营养丰富，是一道滋补养生佳品。为接待温家宝总理，信阳籍烹饪大师钟广学创制此菜，受到总理好评。

为传承滑蒸鱼骨烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺滑蒸鱼骨》

地方标准。

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DB4115/T068—2018

信阳养生菜烹饪技艺滑蒸鱼骨

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺滑蒸鱼骨的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装

方法和质量要求等。

本标准适用于滑蒸鱼骨的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T18672枸杞

GB/T30383生姜

SB/T10426餐饮企业经营规范NY/T578黄瓜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY5039无公害食品鸡蛋

NY5301无公害食品麦类及面粉

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量4.1.1主料

3kg-4kg的鳙鱼（花鲢）脊骨750g。4.1.2配料

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DB4115/T068—2018

高级清汤1400g，黄瓜片30g，鸡蛋清1个，生粉10g。4.1.3调料

盐7g，姜片17g，葱段15g，枸杞10g。

4.2质量要求

4.2.1黄瓜、鸡蛋、生粉、盐、姜片、葱段、枸杞等应符合NY/T578、NY5039、NY5301、GB/T5461、GB/T30383、NY/T744、GB/T18672的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用炒锅。5.3盛器

炖盅。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1将鱼骨剁成两节一段（长3-4cm的块），用清水冲漂血水，控干水分，加盐4g、葱段7g、姜片7g腌制5min至入味。

6.1.2将黄瓜片氽水待用。

6.1.3加入鸡蛋清、淀粉调成糊浆，将腌制入味的鱼骨下入糊浆中上浆备用。

6.2烹调方法

6.2.1锅置火上，加饮用水煮沸，下入鱼骨滑水后捞出，用清水漂洗干净，控干水分。

6.2.2取汤盅，下入鱼骨、高汤、盐3g、葱段8g、姜片10g、枸杞，盖好盖子，放入蒸箱蒸50min

即可。

7盛装方法

取出汤盅中的葱段、姜片，放入黄瓜片即成。

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