烹饪化学基础知识.pptVIP

1水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质2安全性和营养价值是菜肴的最基本性质，是食品的第一性。2.菜肴的营养价值3.菜肴的感官质量形态、色泽质构风味4.食品的工艺性能操作者的烹饪技艺和经验对食品工艺性能的影响很大。包括其价格、成本等具体指标，也包括由其商品属性所决定的其他社会功能和文化现象。菜肴的商品价值第一章基础知识第三节烹饪中的化学问题概述§1.3学习目标了解食品和菜肴的化学组成壹菜肴由哪些物质组成的、怎样组成的，它们与食品或菜肴的质量有何关系？食品原料加工成菜肴的过程中发生哪些变化，这些变化与菜肴质量有何关系？贰烹饪中主要有两个基本问题：1烹饪化学点击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的正文已经经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂。01衣着整洁干净02不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走动和睡觉03要求记课堂笔记听课要求平时成绩+笔试成绩01平时成绩（）02课程考试规则第一章基础知识01第二章水02第三章蛋白质03第四章糖类04第五章脂类05第六章食品中的其他成分06第七章酶和生物代谢07第八章菜肴颜色的化学基础08第九章气味和呈香物质09第十章滋味和呈味物质10第一章基础知识第一节烹饪化学概述2§1.1学习目标熟悉烹饪化学的主要内容一、烹饪化学1.什么是烹饪化学烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组成、物质结构、物质状态、物质性质和物质变化，以及它们与食品质量（如食品的营养安全、工艺特点和感官性能）的关系。它以现代化学、生物化学、生物学及物理学为工具，探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性质和变化规律之间的关系，特别是那些还没有被揭示的许多规律。2.研究对象烹饪原料及产品自然界一切与吃有关的物质研究内容结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面）研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。3.研究内容研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律，如何利用这些规律或控制这些规律。3.研究内容研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。3.研究内容研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。掌握食品成分在加工过程中的变化规律。01为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。02掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。03二、开设烹饪化学的目的烹饪化学是烹饪学习中各门课程和各种知识的总基础3第一章基础知识第二节食品和烹饪概述4§1.2学习目标掌握食品和菜肴的质量评价基础一、食品和烹饪的概念食物：经消化道进入体内能维持人体正常生理功能，生长发育和保持人体健康的体外物质。食品：人有意识对食物加工之后的产品。烹，即煮；饪，即熟。01狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品。02广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。033.烹饪二、食品和菜肴的质量评价基础菜肴的卫生状况和安全性严格意义上说，只要对人体有害的成分超标，无论口感多好的菜肴，都不能成为食品。油炸食品：热量高、油脂高、含致癌物质，易导致肥胖、高脂血症、冠心病、癌症等腌制食品：盐含量超标，使发生高血压的风险增高；致癌物质亚硝胺，导致恶性肿瘤的发病风险增高。烧烤类食品：含有强致癌物质3，4-苯并吡加工的肉类食品：含亚硝酸盐，致癌方便面：高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香精，可能对肝脏等有潜在的不利影响罐头类食品：大量营养素遭破坏冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道*