《烹饪概论》（第二版）课件：冯玉珠 项目1 什么是烹饪——烹饪是科学，是文化，是艺术.pptx

项目1什么是烹饪——烹饪是科学，是文化，是艺术

项目2历史悠久的中国烹饪——世界三大烹饪王国之一

项目3走进餐饮业——永远大有可为的朝阳产业

项目4饮食文化——国家文化软实力的重要组成部分

项目5烹饪工作者——饮食文化的创造者和传承者

项目6厨房探秘——揭示烹饪的科学秘密

项目7烹饪节事——烹饪技艺交流的绝佳平台

项目8中外烹饪交流与互鉴——走向世界的中国烹饪

项目9烹饪教育与烹饪职业技能等级认定

——踏上烹饪高技能人才成功之路;项目一什么是烹饪

——烹饪是科学，是文化，是艺术;项目一什么是烹饪

——烹饪是科学，是文化，是艺术;任务1了解烹饪及其相关概念;“烹饪”一词是由“烹”和“饪”组合而成的。在古汉语里，“烹”作“烧煮”解释。《左传·昭公二十年》:“水火醯醢盐梅以烹鱼肉”。“饪”，即“煮到适当程度。”《论语·乡党》：“失饪不食。”《易·鼎》就出现了“以木巽（xùn）火，亨（烹）饪也。”“烹”和“饪”组合在一起，意思就是“烧煮熟食物。”然而，“烹”和“饪”一旦成为固定词组——烹饪，就具有相对独立的意义，而不等同“烹”和“饪”的词素意义相加。

在人类社会的早期，饮食生活水平极其低下，与此相适应，烹饪的含义是很简单的。这个时期烹饪的含义就是用火直接烧烤动物以供食用。

陶器的产生，为煮食物提供了物质条件，这时“烹饪”一词的含义就增加了一层内容——煮。至此，烹饪就具有“烧、煮”两层含义。;随着锅的产生和动物油的运用，烹饪一词的含义又增添了炸、炒的内容。中国饮食逐步形成主食和副食之分后，烹饪就不单指副食（肉类、鱼类）的烧烤、煮炖、炸炒，而且也包括主食（如馒头、饼，点心等）的制作。盐的发现和运用，逐步形成了调味的概念，同时也产生了腌制菜肴。这时，烹饪又新添了一个内容——腌制。酿酒业的兴起、茶的饮用，又进一步丰富了烹饪的含义。茶既是饮料，又是配料和调味品。马王堆汉墓出土食料中就有槚[jiǎ]。槚，茶也。《食宪鸿秘》有“奶子茶”的记载:“粗茶叶可煎浓汁，木杓扬之，红色为度。用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。”《随园食单》也有“面茶”可证:“熬粗茶叶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。”在欧美，咖啡、茶叶、可可更是占有重要地位，甚至连冰淇琳、奶油冰糕的制作也属烹饪范畴。

由此看来，烹饪这个概念的内涵和外延不是固定不变的，在不同历史阶段其含义和侧重点不同。;“烹饪”的广义和狭义之分;;“烹饪”的意义;2.烹调与烹饪关系;正如“烹饪”的概念，“烹调”作为一个固定词组，其意义不等同“烹”和“调”词素意义的简单相加。

在相当长的一段时间内，人们把“烹调”中的“烹”理解为“加热”，把“调”解释为“调味”。实质上，“烹”的本义是“烧煮”，近代泛指食物原料用特定方式制作成熟的过程。关于“调”的意义，《现代汉语词典》解释为：“配合得均匀合适”、“使配合得均匀合适”。“调”不仅包括调味，还包括调香、调色、调质和调形等内容，是人们综合运用各种操作技能（其中也包括“烹”的技能）把菜肴制作的精美好吃的过程。张起钧先生在《烹调原理》中，把烹分为“正格的烹”（即用火来加热）和“变格的烹”（指一切非用火力方式制作食品的方式）。他认为“用种种方法和设计，把食物调制得精美好吃，而给人带来愉快舒畅的感受谓之调。”“烹调”作为一个专业术语和整体概念，是指人们依据一定的目的，运用一定的物质技术设备和各种操作技能，将烹饪原料加工成菜肴的过程。;无论在古汉语，还是现代汉语中，烹饪和烹调这两词往往是混用的。近半个世纪以来，随着烹饪事业的发展，“烹调”一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类菜肴的技术与工艺的专用名词。

那么，“烹饪”和“烹调”究竟是什么样的关系呢？

从逻辑学上讲，两者是从属的关系，即烹饪是属概念。烹调则是种概念；后者从属于前者。用系统论的观点看，烹饪是一个母系统，而烹调则是其中的一个子系统。一般说来，烹饪系统包括面食制作系统、菜肴制作系统、饮料制作系统和其它辅助系统。从语法学角度看，“烹调”、“烹饪”本来都是动词。动词都可名词化，但是“烹饪”的名词化程度更高，以致今天我们不能说“烹饪一个菜”，但可以说“烹调一个菜”。它还常和“文化”、“艺术”结合形成“烹饪文化”、“烹饪艺术”、“烹饪美学”等词组。

综上所述，烹饪与烹调是有着严格区别的：烹饪是食物加工制作，而烹调则是就菜肴的制作而言的。;3.“料理”一词的内涵;唐以后的“料理”多与饮食有关。例如:;我们发现,古汉语的“料理”还经常出现在与医药有关的文献尤其是医方中。例如:;上面(19)可以帮助我们进一步了解“