《烹饪概论》（第二版）课件：项目4 饮食文化——国家文化软实力的重要组成部分.pptx

项目1什么是烹饪——烹饪是科学，是文化，是艺术

项目2历史悠久的中国烹饪——世界三大烹饪王国之一

项目3走进餐饮业——永远大有可为的朝阳产业

项目4饮食文化——国家文化软实力的重要组成部分

项目5烹饪工作者——饮食文化的创造者和传承者

项目6厨房探秘——揭示烹饪的科学秘密

项目7烹饪节事——烹饪技艺交流的绝佳平台

项目8中外烹饪交流与互鉴——走向世界的中国烹饪

项目9烹饪教育与烹饪职业技能等级认定

——踏上烹饪高技能人才成功之路;项目四饮食文化

——国家文化软实力的重要组成部分;项目一饮食文化

——国家文化软实力的重要组成部分;任务一理解饮食文化的概念和特点;1.饮食文化的内涵

;狭义的饮食文化是与烹饪文化相对的。

烹饪文化指人们在长期的饮食品（主要是菜点）的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类的饮食是什么、怎么做以及为什么做的学问，它包括了饮食品产生过程中涉及的原料、加工工具、烹饪能源、烹饪工艺等内容。

狭义的饮食文化指人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、为什么吃、吃了以后怎么样的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务、饮食管理、饮食审美等。

烹饪文化是在生产加工饮食品的过程中产生的，是一种生产文化；而狭义的饮食文化是在消费饮食品的过程中产生的，是一种消费文化。

;广义的饮食文化包含烹饪文化和狭义的饮食文化的内容，是指人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。

包括三个部分：一是对饮食原料的加工生产，即制成产品的过程中形成的各种文化；二是制成的产品，即饮食品所涉及的各方面的文化；三是对饮食品的消费，即在吃和喝的过程中产生的各种文化。

;1.饮食文化的内涵

;物质层面的饮食文化指人们在饮食过程中所涉及的一切物质性的东西，如烹调用的炉灶、锅铲、烹饪原料，制成??产品，进食时用的餐具、用具，包含了饮食生产工具文化、饮食原料文化、饮食产品文化、饮食器具文化、饮食设施设备器具文化等方面的内容。它是形成饮食精神文化层和制度文化层的基础条件，它所折射出的是人们饮食理念、思想和意识等。

制度层面的饮食文化指与饮食有关的一切制度，如一日两餐或三餐的进食制度（食制）、各种宴会制度。中国古代与“礼”紧密结合的“乡饮酒礼”、“公食大夫礼”，我国颁布实施的《中国营养改善行动计划》、《食品安全法》《消费者权益保护法》中涉及饮食方面的各项规定都属于这个范畴。

;行为层面的饮食文化指在饮食过程中形成的行为原则、标准和模式等现象，如民间春节初一吃饺子或年糕、端午节吃粽子、中秋节吃月饼等，以及一些由动作行为表现出来的技艺等，如烹调切配中的刀工、雕刻、装盘、调味，火候掌握，烧、煸、扒、炒、爆等技艺。它主要包括饮食加工技艺文化、饮食风尚、习俗、民俗文化、饮食生产管理和销售文化、饮食消费文化等方面内容。

社会心理层面的饮食文化指在饮食过程中形成的价值观念、审美情趣、思维方式等现象，是饮食文化的核心和灵魂，是形成饮食文化制度层、行为层和物质层的基础。如饮食中反映出的人们的要求、愿望、情趣、风尚。我们见面常先问“吃了没有”，食品优劣判断的标准是“好吃不好吃”、“味道如何”、“感觉怎么样”，还有在饮食中发展形成的与政治、哲学、艺术、宗教、科学等有关的意识形态，如“治大国若烹小焉”所反映的国家治理观念、饮食文学、制曲酿酒理论、烹调理论、饮食养生理论、饮食心理文化、饮食意识文化，这些都属于社会心理层面的饮食文化。

;物质、制度、行为和社会心理这四个层次，形成了饮食文化由表层到深层的有序结构。其中，物质层是饮食文化的外在表现，是精神层和制度层的物质载体，所表现的是饮食文化的程度，构成饮食文化的硬件外壳。行为层是一种处在浅层的活动，构成饮食文化的软件外壳。制度层制约和规范着其他三个层次的建设，是饮食文化的骨架，没有严格的规章制度，饮食文化建设就无从谈起；精神层则是物质层、行为层和制度层的思想内涵，是饮食文化的核心和灵魂。

;1.饮食文化的内涵

;第三，以餐饮品种和餐饮器皿区分，有珍错文化、筵宴文化、小吃文化、快餐文化、药膳文化、现代食品工业文化、茶文化、酒文化、乳文化、食虫文化、盐文化、酱文化、豆品文化、保健饮品文化、外来食品文化等；以及骨石器饮食文化、竹木器饮食文化、箸匙器饮食文化、钟鼎器饮食文化、漆器饮食文化、陶瓷器饮食文化、金银玉牙器饮食文化、金属化工制品器饮食文化等。

第四，以消费对象和层次区分，有神鬼饮食文化、帝王饮食文化、官绅饮食文化、商贾饮食文化、文士饮食文化、军