烘焙师理论考试试卷.docxVIP

烘焙师理论考试试卷

一、选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种面粉最适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：高筋面粉含有较高的蛋白质，能够形成较强的面筋网络，适合制作面包。

2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发到什么程度最合适？

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.起泡阶段

答案：B

解析：戚风蛋糕需要蛋白打发到湿性发泡，即提起打蛋器蛋白呈弯钩状。

3.以下哪种糖最适合用于烘焙？

A.红糖

B.白糖

C.糖粉

D.黄糖

答案：B

解析：白糖在烘焙中应用最广泛，因其纯度高，不易改变烘焙品的颜色和风味。

4.烘焙中的“发酵”是指什么过程？

A.面团膨胀

B.面团变干

C.面团变软

D.面团变色

答案：A

解析：发酵是指酵母菌分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀的过程。

5.以下哪种油脂最适合用于制作曲奇？

A.植物油

B.黄油

C.猪油

D.椰子油

答案：B

解析：黄油能够赋予曲奇浓郁的香味和酥脆的口感。

6.烘焙中的“预热烤箱”是指什么？

A.烤箱清洗

B.烤箱加热到指定温度

C.烤箱通风

D.烤箱冷却

答案：B

解析：预热烤箱是指将烤箱加热到烘焙所需的温度，以确保烘焙品受热均匀。

7.以下哪种工具用于测量烘焙材料的重量？

A.量杯

B.量勺

C.电子秤

D.温度计

答案：C

解析：电子秤用于精确测量烘焙材料的重量。

8.制作马卡龙时，糖粉的主要作用是什么？

A.提甜

B.增加湿度

C.保持形状

D.上色

答案：C

解析：糖粉在马卡龙中起到保持形状和结构的作用。

9.以下哪种材料是制作巧克力蛋糕必不可少的？

A.可可粉

B.奶油

C.香草精

D.糖粉

答案：A

解析：可可粉是赋予巧克力蛋糕巧克力风味的关键材料。

10.烘焙中的“水浴法”主要用于制作哪种蛋糕？

A.海绵蛋糕

B.戚风蛋糕

C.芝士蛋糕

D.慕斯蛋糕

答案：C

解析：水浴法能够提供均匀的低温，适合制作需要细腻口感的芝士蛋糕。

二、填空题（每空1分，共10分）

1.制作面包时，常用的发酵剂是______。

答案：酵母

2.烘焙中的“打发”是指将空气打入______中，使其体积膨胀。

答案：蛋液

3.烤箱的温度一般用______表示。

答案：摄氏度（或°C）

4.制作曲奇时，黄油和糖的混合过程称为______。

答案：打发

5.烘焙中的“翻拌”是指用刮刀轻轻搅拌面糊，以防止______。

答案：消泡

6.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白糊混合时要采用______手法。

答案：切拌

7.烘焙中的“塌陷”通常是由于______不足引起的。

答案：发酵

8.制作马卡龙时，杏仁粉和糖粉需要先______。

答案：过筛

9.烘焙中的“定型”是指烘焙品在烤箱中初步______。

答案：凝固

10.制作巧克力蛋糕时，可可粉需要与______混合均匀。

答案：面粉

三、判断题（每题2分，共10分）

1.制作面包时，面团发酵时间越长越好。（）

答案：×

解析：面团发酵时间过长会导致面团过度膨胀，结构松散。

2.烘焙中的“塌陷”是由于烤箱温度过高引起的。（）

答案：×

解析：塌陷通常是由于发酵不足或烤箱温度过低引起的。

3.制作戚风蛋糕时，蛋白打发到干性发泡最合适。（）

答案：×

解析：戚风蛋糕需要蛋白打发到湿性发泡。

4.烘焙中的“水浴法”是将烘焙品直接放入水中烘烤。（）

答案：×

解析：水浴法是将烘焙容器放入盛有水的烤盘中烘烤。

5.制作马卡龙时，糖粉的用量越多越好。（）

答案：×

解析：糖粉用量过多会影响马卡龙的口感和形状。

四、解答题（每题10分，共20分）

1.请简述制作面包的基本步骤。

答案：

1.准备材料：称量好面粉、水、酵母、盐等基本材料。

2.混合搅拌：将所有材料混合，搅拌成均匀的面团。

3.基础发酵：将面团放置在温暖处进行第一次发酵，直到体积膨胀至原来的两倍大。

4.