《建筑工地食堂服务管理规范》（征求意见稿）.pdfVIP

CS03.080.30

CCSX00

团体标准

T/XXXXXX-2021

建筑工地食堂服务管理规范

（征求意见稿）

xxxx–xx–xx发布xxxx–xx–xx实施

重庆两江新区市场服务协会发布

T/XXXX-2021

建筑工地食堂服务管理规范

1范围

本文件规定了建筑工地食堂选址、布局、设施管理、服务要求、食品安全控制、维护保养和环境卫

生以及食品安全突发事件应急处置等要求。

本文件适用于建筑工地施工单位食堂食品安全相关操作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB31/T612餐饮具集中消毒单位卫生规范

DB50/T1058机关健康食堂管理规范

T/CFCA0010食品追溯通用要求

JGJ64饮食建筑设计规范

城市市容和环境卫生管理条例

餐饮服务许可审查规范

重庆市餐厨垃圾管理办法

餐饮服务食品采购索证索票管理规定

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮业和集体用餐配送卫生规范要求

餐饮服务食品安全监督管理办法

3场所、布局及设施管理

3.1选址

3.1.1食堂应在地势干燥、有给排水条件、电力供应及天然气供应的区域。

3.1.2食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。

3.1.3食堂应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

3.2布局

3.2.1食堂应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分

设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

3.2.2食堂场所分布应设置标识齐全且相对独立的食品处理区、辅助区和就餐区，有条件的可设立业

务用餐服务区，且布局合理。

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3.2.3食品处理区包括专间、专用操作区、烹饪区、餐用具保洁区、粗加工制作区、切配区、餐用具

清洗消毒区和食品库房等。

3.2.4辅助区包括办公室、更衣区、门厅、休息区、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3.2.5就餐区指提供消费者就餐的区域。提供就餐区域的食堂的宜达到人均面积≥1.0㎡,100人以下

用餐规模的厨房面积宜≥80㎡；100-1000人用餐规模的厨房面积宜≥0.3㎡/每人×人数+50㎡；1000人

以上用餐规模的厨房面积宜≥0.2㎡/每人×人数+150㎡。

3.2.6食堂的室内构造规定

a)食堂地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损、防滑的材料；

b)食堂地面应设置防水构造，排水流畅，排水沟应有坡度；

c)食堂地面不宜设置台阶；

d)食堂墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料；

e)预进间、备餐间、餐用具保洁区等清洁操作区内不得设置排水明沟，地漏应能防止浊气逸出；

f)顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的不燃材料，水蒸气较多的房间

顶棚宜有适当坡度；

g)粗加工制作区、切配区、洗消间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。

3.3设施与设备卫生管理

3.3.1食品处理区应按照流程合理布局设备、设置、防止在操作中产生交叉污染。

3.3.2配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、

防鼠、防