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江苏省职教高考烹饪类专业知识考试复习题（附答案）
单选题
1.最能刺激味觉的温度是（）
A、20°
B、30°
C、50°
D、60°
参考答案：B
2.组氨酸含量较高，易引发食用者发生过敏中毒现象的是（）。
A、鲅鱼
B、鲐鱼
C、青鱼
D、鲤鱼
参考答案：B
3.走油的油温一般控制在（）以上
A、四成
B、五成
C、六成
D、七成
参考答案：C
4.煮肉时一般不超过（）个小时，其风味最佳
A、1
B、2
C、3
D、4
参考答案：C
5.猪肠从盲肠到肛门的一段为（）。
A、大肠
B、小肠
C、十二指肠
D、幽门
参考答案：A
6.质老形大的烹饪原料，需用（）
A、小火、长时间加热
B、旺火、短时间加热
C、大火、长时间加热
D、中火、长时间加热
参考答案：A
7.制作五香粉，是以八角、茴香、（）为主料的。
A、陈皮
B、桂皮
C、姜黄粉
D、香叶
参考答案：B
8.制作面包时一般选用（）
A、低筋粉
B、高筋粉
C、中筋粉
D、汤用粉
参考答案：B
9.制作“糖醋鱼片”使用的糊是（）
A、蛋清糊
B、蛋黄糊
C、全蛋糊
D、蛋泡糊
参考答案：B
10.制作“糖醋里脊”使用的糊是（）
A、水粉糊
B、干粉糊
C、发粉糊
D、脆皮糊
参考答案：A
11.制作“松鼠鳜鱼”使用的糊是（）
A、水粉糊
B、干粉糊
C、发粉糊
D、脆皮糊
参考答案：B
12.制作“软炸里脊”使用的糊是（）
A、蛋清糊
B、蛋黄糊
C、全蛋糊
D、蛋泡糊
参考答案：A
13.制作“清炒虾仁”使用的浆是（）
A、鸡蛋清粉浆
B、全蛋粉浆
C、苏打粉浆
D、水粉浆
参考答案：A
14.制作“辣子鸡丁”使用的浆是（）
A、鸡蛋清粉浆
B、全蛋粉浆
C、苏打粉浆
D、水粉浆
参考答案：B
15.制作“叫花鸡”是以（）作为传热介质的。
A、固体
B、气体
C、水
D、油
参考答案：A
16.制作“红烧牛肉”原料刀工成形为（）
A、丁
B、条
C、块
D、粒
参考答案：C
17.制作“蚝油牛肉”使用的浆是（）
A、鸡蛋清粉浆
B、全蛋粉浆
C、苏打粉浆
D、水粉浆
参考答案：C
18.制作“汆丸子”原料刀工成形为（）
A、米
B、末
C、茸
D、粒
参考答案：B
19.制得的汤汁一般是汤料的（）
A、1-1.5倍
B、2倍
C、3倍
D、5倍
参考答案：A
20.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
参考答案：B
21.直刀剞刀进深度多数为原料厚度的（）
A、4/5或2/3
B、2/5或1/3
C、4/5或1/2
D、3/5或2/3
参考答案：A
22.脂肪的日供给量一般为（）。
A、30g
B、50g
C、70g
D、90g
参考答案：B
23.脂肪不具备的生理功能是（）。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
参考答案：D
24.只有由多种食物相互搭配的膳食才有利于（）的吸收和利用。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
参考答案：D
25.蟑螂在气温（）时最活跃。
A、8—12℃
B、14—22℃
C、18—24℃
D、24—32℃
参考答案：D
26.在制作清汤时适量加入味精，可使鲜味味感增强，利用的是（）
A、味的对比现象
B、味的消杀现象
C、味的相乘想象
D、味的变调想象
参考答案：C
27.在正常情况下，菜点的销售量多，其销售额（）。
A、高
B、低
C、不一定高
参考答案：A
28.在一般情况下，脂肪占营养素供给热能的（）。
A、60—70%
B、25—30%
C、20—25%
D、11—14%
参考答案：C
29.在调味汁中加入适量精盐，可使甜味味感增强，利用的是（）
A、味的对比现象
B、味的消杀现象
C、味的相乘想象
D、味的变调想象
参考答案：A
30.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
参考答案：C
31.在烹调技法方面，油煎法已广泛应用出现在（）
A、萌芽时期
B、形成时期
C、发展时期
D、成熟时期
参考答案：B
32.在烹饪中，哪些方法可以保持肉品的风味与鲜嫩度（）。
A、加盐
B、上浆挂糊
C、长时间加热
D、加料酒
参考答案：B
33.在厨房经营中，盈利的重要指标是（）
A、产品净料率
B、产品销售量
C、产品毛利率
D、产品生产量
参考答案：C
34.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
参考答案：A
35.原料的成本标准应以（）为基础
A、用料情况
B、价格
C、出料率
D、预期成本率
参考
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