舌尖上的中国2第二季第二集解说词和文案.pdfVIP

舌尖上的中国2-第二集解说词

在《心传》中，这个场景让网友们感慨万千。这是上海本帮菜大

师李伯荣(前排正中)和他的众多传人合影留念，这一集不但让“铲刀

帮”一词走到台前，也让网友称赞该集“拍出了一代宗师的感觉”。

“上海大厨出浦东，浦东大厨出三林”，今年已82岁的李伯

荣祖籍江门台山。他出生于三林塘临江村，14岁师从“本帮菜鼻祖”

德兴馆的杨和生大厨，已在炉灶前忙活了近70年。师父过世后，李

伯荣挑起了德兴馆的大梁，后又在上海老饭店掌勺。如今，李大师被

上海餐饮界公认为“本帮菜泰斗”和“一代宗师”。

从父辈、子辈到孙辈，李家“一门五虎”“四代厨神”。李伯荣

弹得一手好琵琶，写得一手好毛笔字。他说，烧菜就像练字，一定要

把心放进去，才能形神兼备；美食如美乐，美乐入耳难忘，美食入嘴

生香。

“徽班进京有了京戏，徽商入沪有了本帮菜。”李伯荣说，“本

帮菜浓油赤酱的特点，跟徽菜相近，但伊还有苏浙等地的风味。1843

年上海开埠后，十六帮别闹申城，上海本地菜汲取各家之长，形成了

甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为本帮菜。”

解说词全文：

有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹

市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式，祖先的智慧，家庭的

秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。

徽州古法榨取菜籽油

5月，徽州的油菜籽成熟，它是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌可以

保证自家厨房一整年出产美味。

中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介，热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪

方式。植物油脂比动物油脂更容易获得，而且健康，这个秘密的发现使人类的烹

饪史前进了一大步。

美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节。油坊主程亚忠和其

中国人一样，在这一天祭拜祖先。

清晨，春雨的湿气渐渐蒸发，接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好

时机。5天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举。

菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行。

只有在收菜籽的时候，程亚忠才会变得严苛起来。30年的经验，练就一双

火眼，色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不掺任何杂质，尤其干燥度，程亚忠必须

把关。水分含量小于11%，只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。

6月，油坊开榨。榨油工来自附近的村庄，工作期间每天的午餐由老板娘负

责。

炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使

油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄。

菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴。徽州臭豆

腐，用菜籽油煎，才能产生闻有微臭，入口异香的奇特效果。

制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验。坯饼压

得是否厚薄均匀，直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美

昂贵的橄榄油。不过，菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一。今

天，通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步降低

非健康物质的含量。

对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨菜

油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发

着原始的生命力。

重达100公斤的撞锤，敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依

靠这种物理压，迫使油脂渗出。反复榨打，持续3个小时，在追求利益和效率的

今天，这也许是对祖先智慧最好的继承。

菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师创

造施展技艺的舞台。

红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，渗

出香味。捣碎，以便与菜籽油充分接触。油温是关键，过低滗不出辣椒的香味，

稍高又容易焦糊，中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制，辣

味素和红色素完全析出，需要静置一整天。一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵

魂。色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人，菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。

陕西挂面手艺代代相传

传统观念里，拥有手艺才能安身立命。相比都市，中国的乡村更能感受到手

工技艺的温度。秋收过后，黄土高坡褪去颜色，张世新(68岁)正在等待合适的天

气。他说，“这天，做挂面能行。”

盐和水，几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水，