《食堂成本控制》课件.pptVIP

食堂成本控制

课程导言目标通过本课程，掌握食堂成本控制的理论知识和实践方法。内容涵盖食堂成本核算、食材采购、菜品定价、运营管理等方面。收益提升成本管理能力，降低运营成本，提高食堂效益。

食堂运营的特点食堂运营与传统餐饮企业存在较大差异，主要体现为以下几个特点：以**非营利性**为主，服务对象为特定群体，以满足员工就餐需求为首要目标。运营模式相对**固定**，菜品种类和价格通常较为稳定，但需根据季节变化和员工口味进行适度调整。对食材安全和卫生标准要求更高，需严格执行相关规定，确保食品安全。

成本核算的重要性了解盈亏准确的成本核算可以帮助食堂管理者了解食堂的运营状况，并及时发现问题，制定改进措施。制定目标成本核算可以为食堂的经营目标提供数据支撑，例如制定合理的菜品定价，控制食材采购成本等。提高效率通过成本分析，可以找出成本控制的薄弱环节，并针对性地采取措施，提高食堂的运营效率。

成本核算的基本原则准确性确保成本核算数据准确无误，避免虚假或遗漏。及时性及时收集和处理成本数据，避免信息滞后影响决策。完整性全面收集所有相关的成本数据，避免漏项影响分析结果。相关性成本核算内容应与食堂经营目标相关，避免无用功。

食堂成本的构成食材成本人工成本燃料成本折旧成本管理成本

人工成本的控制1优化人员配置根据工作量合理安排人员2提高工作效率减少人员浪费3加强培训提升员工技能

食材成本的控制制定采购计划根据用餐人数和菜品需求，制定合理的采购计划，避免食材浪费。优化采购渠道选择可靠的供应商，比价询价，确保食材质量和价格优势。加强库存管理建立完善的库存管理制度，控制食材损耗，降低库存成本。规范验收制度严格按照标准验收食材，确保食材新鲜、质量合格。

非食材成本的控制1能源消耗降低用电、用水、燃气等能源消耗，采用节能设备和管理措施。2维修保养定期维护设备，减少故障发生，延长设备使用寿命，降低维修成本。3办公费用控制办公用品、通讯、差旅等费用支出，提高办公效率，优化资源配置。

制定食材采购计划1需求预测根据就餐人数、菜单安排等因素进行科学预测2采购清单列出所需食材的种类、数量、规格等3采购预算合理控制采购成本，确保预算内完成采购

优化食材采购渠道多元化渠道探索不同的采购来源，如农贸市场、批发市场、供应商直供等，比较价格和质量，选择更优的渠道。合作关系建立稳定的合作关系，与供应商建立长期的合作关系，确保食材供应的稳定性。议价能力提升议价能力，通过批量采购、合作谈判等方式，争取更优惠的价格。

加强食材库存管理1库存盘点定期进行库存盘点，及时掌握食材数量和质量，避免浪费和损失。2先进先出遵循先进先出原则，确保食材新鲜度，减少食材报废率。3库存预警设置库存预警机制，及时采购食材，避免出现食材短缺情况。

规范食材验收制度建立严格的验收标准确保食材质量安全记录验收过程

合理确定菜品定价1成本核算根据食材成本、人工成本和运营成本等核算菜品成本。2市场调研分析周边同类食堂的菜品价格，了解市场行情。3客户需求考虑员工的消费水平和用餐习惯，制定合理的价格区间。4利润目标设定合理的利润率，确保食堂的良性运营和可持续发展。

优化菜单搭配结构营养均衡荤素搭配，主食、蔬菜、肉类和水果等比例安排，满足营养需求。口味多样满足不同人群的口味偏好，避免菜品单一，提高食客满意度。成本控制控制菜品成本，合理搭配，避免浪费，降低食材采购成本。

控制就餐人数波动1精准预测根据历史数据和未来趋势预测就餐人数2灵活调整根据预测结果调整菜品数量和种类3优化管理建立有效的预订和排队机制

提升营运效率优化流程简化流程，提高工作效率。协同合作加强部门之间的沟通与合作。信息化管理运用信息化手段，提高管理效率。

实行盈亏平衡分析确定盈亏平衡点计算食堂在特定条件下实现收支平衡所需的最低销售额。分析成本变化影响评估原材料价格波动、人工成本上涨等因素对盈亏平衡点的影响。制定盈利目标根据盈亏平衡分析结果，设定合理的盈利目标，并制定相应的成本控制措施。

分析成本构成变化成本项目2022年占比2023年占比食材成本50%48%人工成本30%32%其他成本20%20%

强化成本管控考核指标体系制定科学合理的成本管控考核指标，例如食材损耗率、人工成本率、运营效率等。定期评估定期对成本管控情况进行评估，分析成本变化趋势，及时发现问题并采取措施。激励机制建立有效的激励机制，鼓励员工积极参与成本控制，提高工作效率，降低成本。

建立成本预算机制1预算编制制定详细的成本预算，涵盖食材、人工、水电等各个方面。2预算控制严格控制预算执行，定期进行预算执行情况分析。3预算调整根据实际情况适时调整预算，确保预算的灵活性。

运用信息化手段数据分析使用数据分析工具，跟踪食堂运营数据，例如采购成本、销售收入、库存情况等，识别成本控制的重点区域。自动化流程利用信